ウッカリカサゴ：目利きと料理

ウッカリカサゴの選び方、目利きやカサゴとの見分け方、美味しい食べ方と調理方法や主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

ウッカリカサゴの目が飛び出していなければ澄んでいて綺麗なものが新鮮。乾燥してくすんだり透明感がなくなっているものは鮮度が落ちているので避けたほうがよい。ただし、ウッカリカサゴは獲れた水深によっては目が飛び出した状態になっているものもあり、そういったものは白くなっているので目では判別しにくい。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を持ち上げてみて、エラが写真のような綺麗な色をしているかチェックする。クリーム色や茶色くなっているものは避けたほうがよい。

◆全体に張りがあり腹が硬いもの

身を触った時に張りがあり固く感じるものを選ぶ。死後硬直する前のものはしっかりとした弾力があり、死後硬直しているものは体全体が硬く持ち上げても曲がらない。

買うのは上記のいずれかで、どちらでもなくだらっとした柔らかい物は鮮度が落ちていると思った方が良い。

●カサゴとウッカリカサゴの見分け方

主な特徴の違いをいくつか挙げておく。ただ、カサゴとウッカリカサゴは特徴がはっきり表れているものは判別しやすいが、あいまいなものも多く、専門家でも難しいとされている。

◆体表の白い斑紋に縁取りがあるか無いか

ウッカリカサゴの体表、特に背側には小さな丸い斑紋が沢山あり、その多くが茶色く縁取られた感じになっているのに対し、カサゴの体表にはこの白い斑紋がぼやけまだらな感じになっており、茶色い縁取りはない。

◆胸ビレの軟条の本数

胸ビレの軟条の本数がカサゴが１８本なのに対しウッカリカサゴは１９本と１本多いとされる。

ウッカリカサゴの胸ビレは親指で一本目の短い軟条が隠れて見えないが、確かに１９本ある。

◆体色の色合い

ウッカリカサゴの方が深場にいるものが多いこともあり、体色の色が明るい赤色をしているものが多いのに対し、カサゴは比較的浅場にいるので茶褐色系の暗い色をしているものが多い。

●ウッカリカサゴの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

ウッカリカサゴは体の割に頭が大きく歩留まりは決して良くない。しかし、身は透明感のある白身で、カサゴには劣るという人も多いが適度に脂がのりとても美味しい魚である。

アラからもいい出汁がとれるので無駄なく食べるようにしたい。

◆ウッカリカサゴの刺身

鮮度が良いものは刺身で美味しい。皮を引いても良いが、皮目を炙った焼き霜造りがおすすめ。香ばしい香りとともに、皮の食感、風味がプラスされより美味しい。

また、皮を引いたものを昆布締めにしたものも美味しい。

◆ウッカリカサゴの洋風マリネ

皮を引いて、塩、コショウ、ハーブとオリーブオイルを絡めて数時間寝かせたマリネも美味しい。薄くそぎ切りにし、彩の良い葉野菜と共に皿に盛り付ければこじゃれた前菜になる。

◆アクアパッツアやブイヤベース

内臓とエラを取り除いたウッカリカサゴを丸ごとニンニクを効かせたオリーブ油で両面さっと焼き、そこに白ワイン、トマトなどの野菜を加え蓋をして蒸し煮にする。アサリがあればさらに旨いが、なくても十分美味しく仕上がる。また、アサリやエビ、他の魚なども加え、トマト煮にすればブイヤベースにもなる。大きな頭からも出汁が出て余す事無く美味しく食べられる。

◆煮付け

内臓とエラを取り除いて丸ごと煮付けにする料理も定番。三枚におろして残った背骨やカマ、頭部もアラの煮付けにすれば美味しく食べられる。

◆ウッカリカサゴの焼きもの

ウッカリカサゴは塩焼きをはじめ、ポアレも美味しい。塩焼きの場合、ヒレが立ち焦げやすいので塩を付け、アルミホイルでヒレを覆うなど注意しよう。

◆から揚げ

小ぶりのものは歩留まりもよくないので、丸ごとから揚げにするのもいい。丸ごと揚げる場合は背ビレの両側に三枚におろす時のように中骨に沿って背骨まで包丁を入れておくと揚げた時に身が開いて見た目がきれいに仕上がる。

はじめ１６０度位のやや低い温度で、そして温度を上げてもう一度揚げる２度揚げする事でカラッと仕上がり頭からかじれ、胸ビレなどは美味しく食べらるようになる。ただし、身が美味しく食べられる時間で揚げた程度では背骨はもちろんのこと、中骨や背ビレの固い部分などは硬くて食べられない。

●カサゴを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのカサゴを使ったレシピのページにリンクしています。ウッカリカサゴはカサゴと同じ料理に使えるので参考にされると良いでしょう。

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