ヌマガレイ／カワガレイ：目利きと料理

　ヌマガレイ／カワガレイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヌマガレイの目利きのポイント

　身がふっくらと厚みがある物がいい。新鮮なものは表面に張りと艶がある。

　ヌマガレイは沼や河川でも釣りなどで獲れる。スズキと同じように、生息する場所の水質や水温が味や香りにかなり影響を及ぼすのではないかと思う。分かるなら、出来るだけ定置網など、海水域で獲れたものの方が味は良さそうだ。

　目に透明感があり、黒目の部分がくっきりと黒い物が新鮮。くすんでいるものや乾いているもの、窪んでいるものは鮮度が落ちていることが多い。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているかチェックする。茶色っぽいものは避けよう。

　ヌマガレイは淡白な白身の魚で、獲れた場所により臭みが強いものが多く、臭くてまずい魚と感じた人が多いようだ。また小さいものは加熱調理すると身が締まりやすい。いずれにしても脂が少ない魚なので油を使った料理に向いている。

　匂いで見て臭みがあるようなら皮は引いた方が良いだろう。ニンニクやショウガなどを合わせることでそれなりに美味しく食べることができる。

　薄くスライスしたヌマガレイを皿に敷き詰め、上から塩を振りしばらく置いてからキッチンペーパーで水分を吸い取る。

　胡椒を振ってオリーブ油（ニンニクやハーブを漬け込んだもの、無ければエキストラバージン油だけでも可）を塗り広げピンクペッパーと刻んだシブレットを散らす。

　食べる際にカボスを絞る。

　オリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。皮は少し硬いので皮を引いた身で作ってもいい。

　身はしっかり目に焼いてもしっとりとしている。

　皮を引いたヌマガレイの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてからバターでこんがりと両面焼き上げたもの。

　ヌマガレイはカレイとはいえ、水分が多くシタヒラメに近い身質。今回使用したものは臭みがほとんど感じなかったが、カレイ特有の風味もほとんどなかった。

　ヌマガレイは食べやすい大きさに切り、軽く塩胡椒を振って小麦粉または片栗粉をまぶし、油でさっと揚げておく。

　フライパンに油を敷き、みじん切りのニンニクと生姜を炒め香りが立ってきたらボウズイカ（内臓とくちばしを取り除いたもの）を加え炒める。

　玉ねぎやピーマンなどの野菜と、オイスターソース、紹興酒または酒を加え強火で一気に火を通し、八割火が通ったくらいでカレイを加え、中華スープを注いで沸騰させる。

　水溶き片栗粉を加えとろみが付いたらごま油をまわしかけて器に盛る。

　皮を引いたヌマガレイを食べやすい大きさに切り、衣を付けてカラッと揚げる。

　衣はサクッとしていて、身は水分が多いのでふっくらと揚がる。

　ただ、旨みという点では物足りない。

　皮を引いた切り身に塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けて揚げる。

　いわゆる白身魚のフライである。クセや臭みは無く普通におかずになる。

　から揚げや竜田揚げなどでも美味しく食べられる。

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