ムシガレイ（虫鰈）／ミズガレイ（水鰈）：目利きと料理
●ムシガレイの目利きのポイント
◆表面にぬめりがあり、身が固いもの
ムシガレイは表面がみずみずしくぬめりがあり、体表の斑紋がハッキリとしていて身に張りがある物を選びます。基本的には底引き網で漁獲されたものなので、刺身など生食には向いていません。釣りものの新鮮なものは刺身でも美味しいです。
◆大きい方が美味しい
ムシガレイはオスに対して雌の方が大きくなり、冬から春にかけては腹に子卵を抱えます。大きい方が身も肉厚で子も多いです。
●ムシガレイ美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
ムシガレイの最もポピュラーな食べ方は煮つけです。また、一夜干しにしたものを焼いて食べるのも美味しい。小さな鱗がありますが包丁や鱗取りでこするとすぐにはがれます。
◆煮つけ
ムシガレイはややみずっぽい身質なので、好みにもよりますがやや濃い目のタレで煮た方が美味しいと思います。
１．酒、みりん、醤油、砂糖に生姜のスライスを鍋に入れ火をつけて沸騰させる
２．鱗を皮目に切り込みを入れたムシガレイを上身（皮が茶色い方）を上にしてその中に並べ、アルミホイルで落し蓋をして煮る。
３．最初は強火で、吹きこぼれそうになったら吹きこぼれない程度に弱めて、水分がある程度煮詰まるまで１０～１５分で一気に煮上げます。
４．煮あがったら火を止めて、そのまま粗熱が取れるくらいまで煮含ませます。
◆揚げ物
小さいものなら姿のまま、大きいものは５枚におろし、骨と身と分けて揚げ、身はふっくらと、骨はヒレがカリッと食べられるようしっかりと２度揚げするといいです。
◆焼き物
ムシガレイの一夜干しは結構な贅沢なおかずになります。また、生のものを塩焼きにする場合も、塩を振って１～２時間ほど寝かせて表面をキッチンペーパーでふき取ってから焼くと旨みが増します。ムニエルなどもお勧め。
◆蒸す
ムシガレイに塩を振ってしばらくねかせ、表面を綺麗にふき取ってから改めて塩コショウし、酒蒸しにします。これを皿に盛り、ハーブなどの香味野菜を刻んで散らした上から熱したごま油に刻みニンニクを加え、香りを出した状態で鰈の上からジュワーっとかけて出来上がり。一度お試しあれ！病みつきになる味です。