イシガキダイ／石垣鯛／いしがきだい：目利きと料理

　イシガキダイ／石垣鯛／いしがきだいの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イシガキダイ／石垣鯛の目利きのポイント

◆出来れば活け物か活〆物がいい

　石垣鯛は比較的鮮度落ちしにくい魚ではあるが、刺身で食べるなら生きているものか、活け締めされて時間が経っていないものが良い。血抜きされていることで鮮度が長持ちし、身質も野締めものよりいい。また、大きければいいという物でもなく、３５ｃｍから４０ｃｍ位のものが美味しいサイズ。大き過ぎるものは刺し身にも使いにくく、皮も硬い。

◆眼が澄んでいるもの

　鮮度が良いものは目がみずみずしく透明感がある。白濁しているものや乾燥してくぼんでいるものは鮮度を疑った方が良い。

◆体に艶と張りがある物

　石垣鯛や石鯛はもともと体の表面にヌメリを持っている魚なので、このヌメリがしっかりと残っているものを選ぶ。ヌメリは新鮮なものほど透明感があり、鮮度が落ちてくると白く濁ってくる。また、腹を触ってみて硬いものが良い。

◆エラが鮮紅色の物

　石垣鯛のエラ蓋は硬く開けにくいが、出来ればエラ蓋を開けてみて中のエラが鮮紅色かチェックしよう。

鮮度が落ちると赤みが抜け、クリーム色から茶色っぽくなってくる。

●イシガキダイ／石垣鯛の調理のポイント

◆石垣鯛の身は引きしまった白身

イシガキダイの身はマダイなどに比べ硬く引き締まっており、締めて間がないものなどは刺身にすると硬すぎると感じるほどの歯ごたえがある。下の写真は9月に仕入れた全長35cm、900gほどの若いイシガキダイをサクどりしたもの。身にやや透明感がある。

　また、白身だが成熟したものは意外なほど脂がのっていて旨みも強い。特に皮と身の間に多い。こちらは12月に仕入れた全長42cm、1.9kgの大きなもの。内臓にもごってりと脂が蓄えられていた。

　身にも脂が乗っていて白っぽく見える。いずれにしても、イシガキダイの身は水分が少なく締りがある。

◆磯臭さ

　イシダイやイシガキダイは独特の磯の香りがあり、鮮度が良いとこれがいい風味として感じるのだが、鮮度が落ちてくるとこれが強くなり磯臭さとして鼻につくようになる。

◆大型は注意が必要

　60㎝を超えるような大型のイシダイやイシガキダイには、まれにシガテラ毒を持っている物がある様なので注意が必要だ。さばく時には内臓は破らないように取り出し、しっかりと腹の中を水で洗う事。また、それほどのサイズになると皮や身が硬く刺し身には不向きとなる。

●イシガキダイ／石垣鯛の美味しい食べ方と料理

◆刺し身、お造り

　石垣鯛の刺身は一見マダイと同じように見えるが、食べてみるとその違いは明らかで、しっかりと硬さを感じる歯ごたえと、ほんのり磯の香りが感じられる。

　血合いの色は鮮やかな赤い色という訳ではなくややくすんだ色合いで、身は意外なほど脂がのっていて旨い。

　ワサビ醤油も良いが、脂がのっているものは塩とカボスで食べるのも旨い。

◆石垣鯛の薄造りやカルパッチョ

　身が硬いので締めてから時間が経っていないものは薄造りの方が食べやすいかもしれない。

　カルパッチョ風に塩コショウを振り、ごま油を塗り広げてシブレットなどを散らすのがお勧めだが、もちろんオリーブ油にビネガー、またスダチやカボスなどの柑橘を絞るのもいい。

◆皮の湯引き

　生では硬くて食べられない皮も、さっと火を通すとちょうどいい歯ざわりとなり、コリコリとした食感と、身と皮の間に含まれる旨みが口に広がる。

　茹ですぎると柔らかくなってしまい歯触りが楽しめないので、沸騰している湯に浸けてくるくるっと丸まったら引き上げて氷水に落とし、冷やして水気を切る。

◆石垣鯛の握り

　イシガキダイは握りのネタとしても旨い。鮮度が良いものは切り付ける厚みに注意しないと弾力があり過ぎて噛み切れない。その時の身の状態を確かめて切ること。

◆石垣鯛の酒蒸し　和風餡かけ

　イシガキダイの切り身にあらかじめふり塩をしてすこし寝かせ、表面に出てくる水分をふき取ってから改めて塩を振り、鍋に昆布を敷き、その上に切り身をのせ、浅く浸る程度の酒で蒸しあげる。皿に魚を盛り、鍋に残った煮汁に醤油を加え、葛か片栗粉でとろみをつけたものをかける。

　酒蒸しにした身の食感がとてもいい。今回は皮付のまま調理せず、皮は引いてあらかじめ湯引きしたものをトッピングしてみた。これにより皮の火の通し加減が調節でき、コリっとした食感がアクセントとなって美味しかった。

◆石垣鯛のポワレ

　イシガキダイの切り身を、ニンニクとハーブを効かせながら皮がカリッとなるようにオリーブ油で焼き上げたもの。

イシガキダイをポワレにする時は、あらかじめふり塩をしてすこし寝かせ、表面に出てくる水分をふき取ってから改めて塩、胡椒を振りオリーブ油で焼き上げる。

　にんにくやハーブを利かせて焼くことで旨さが増す。皮目からしっかりと焦げ目がつくまで焼き、裏返したら火を止めて余熱で火を通す。身は火を通すことでより引き締まるので、通し過ぎないのがポイント。

◆石垣鯛の煮付け

　イシガキダイの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　煮付けの場合は生姜を効かせる事で磯臭さを抑える。また、ローズマリーやニンニクを効かせたアクアパッツアなども旨い。いずれも、石鯛の皮はしっかりとしているので、味が染みやすいよう飾り包丁を入れておくこと。

◆アラの煮付け

　イシガキダイのアラには身も沢山付いている。煮付けにすると脂とゼラチン質が含まれた旨みたっぷりの身が味わえる。

　アラは煮付ける前に、あらかじめ沸騰させている湯をくぐらせてから流水ですすぎ洗いし、ぬめりや取り残したウロコを落としておくと臭みもなく上品に仕上がる。

◆石垣鯛（いしがきだい）の唐揚げ

　小ぶりのものなどは唐揚げにしても旨い。中骨は固く、揚げても食べられないので三枚におろして身だけを揚げる方が良い。

　身に水分が少ないので、ふっくらとした食感にはなりにくく、やや硬くなりがちではある。

◆石鯛のちり鍋やしゃぶしゃぶ

　新鮮な石鯛のアラはとてもいい出汁がとれる。特に大きめのイシガキダイが手に入ったら、このアラと昆布でとった出汁でチリ鍋にすると旨い。イシガキダイの身もポン酢などであっさりと食べられる。

　写真はイシガキダイを皮付きのまま薄くスライスし、しゃぶしゃぶ風の鍋にしたもの。身に完全に火を通すのではなく、表面の色が白くなったくらいで引き上げて食べるととても美味しい。

◆石垣鯛のかぶと焼き

　イシガキダイ頭とカマをかぶと焼きにしたもの。

　焼く前にあらかじめふり塩をし、しばらく馴染ませて余分な水分を浮かせ、ふき取ってから焼き上げる。

　カマや頭に付いている身は旨味が凝縮されていてとても美味しい。

◆石垣鯛のアラ汁　潮汁

　イシガキダイのアラを昆布と塩だけで潮汁にしたもの。

　アラは湯引きしてから昆布と共に水から煮る。コクのある出汁が出てとても美味しい。

◆石垣鯛の味噌汁

　イシガキダイのカマやアラを味噌汁仕立てにしたもの。身をほぐしながら頂く。

　味噌との相性もよく、とても贅沢な味噌汁になる。

◆石垣鯛を使った料理をレシピサイトで探す

　イシガキダイとイシダイは料理の素材としては同じと考えていいので、料理レシピサイトの石鯛／イシダイを使ったレシピページへのリンクを載せています。参考にされると良いでしょう。

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