石鯛／イシダイや石垣鯛／イシガキダイ：さばき方　三枚におろす　刺し身用

●石鯛／イシダイを三枚におろす

◆うろことぬめりを落とす

石鯛は体表にぬめりも多いので、ウロコと一緒に包丁の刃先で綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。

◆頭と内臓を取り除く

石鯛の頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れる。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、胸ビレの右脇を通り背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。

背骨に直角に刃をあて、背骨の関節骨を探り、そこで切断する。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように頭の上から胸ビレの右脇へ切り込む。

内臓を傷つけないよう注意しながら、腹びれの切り込み部分まで腹身を切る。

逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。

洗いあがったら外側と共に腹の中の水気も綺麗にふき取る。

◆三枚におろす

尾の付け根に切り込みを入れる。

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を浅く入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

切り込みを入れたところから中骨に沿って包丁を滑らせるように身をはがしていく。

石鯛は体高があり、背骨まで幅があるので、何度か包丁を走らせて背骨のところまで進める。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

真ん中の背骨から背側、腹側ともに結構な幅があるのが分かる。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

続けて何度か刃を中骨に沿わせながら走らせ、背骨まで切り込む。

尾の付け根に切り込みを入れる。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚におろせた。

◆身を整え、サクにする

包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

今回入手した石鯛はオスで、腹に付いている白い塊は脂肪で、たっぷり脂がのっていることが分かる。

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

小骨が並んでいる部分で背と腹の身に分ける。この時、小骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

引いた皮と、皮を引いた後の身。

皮を引いた身の表面には脂肪の層が残っている。

皮を引いた側の背身と、腹身の内側。