石鯛／イシダイ：目利きと料理

石鯛／イシダイの鮮度の見極めや選ぶ時のチェックポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●石鯛の目利きのポイント

◆出来れば活け物か活〆物がいい

石鯛は比較的鮮度落ちしにくい魚ではあるが、刺身で食べるなら生きているものか、活け締めされて時間が経っていないものが良い。血抜きされていることで鮮度が長持ちし、身質も野締めものよりいい。また、大きければいいという物でもなく、３５ｃｍから４０ｃｍ位のものが美味しいサイズ。大き過ぎるものは刺し身にも使いにくく、皮も硬い。

◆眼が澄んでいるもの

鮮度が良いものは目がみずみずしく透明感がある。白濁しているものや乾燥してくぼんでいるものは鮮度を疑った方が良い。

◆体に艶と張りがある物

石鯛はもともと体の表面にヌメリを持っている魚なので、このヌメリがしっかりと残っているものを選ぶ。ヌメリは新鮮なものほど透明感があり、鮮度が落ちてくると白く濁ってくる。また、腹を触ってみて硬いものが良い。

◆エラが鮮紅色の物

石鯛のエラ蓋は硬く開けにくいが、出来ればエラ蓋を開けてみて中のエラが鮮紅色かチェックしよう。

◆成魚のオスとメス

成熟した石鯛のオスは体側の縞模様が薄れ全体に青みを帯びた銀灰色になり、口の周りが黒くなるのに対し、メスは成熟後口の周りは黒くなるが体側の縞模様は残るので見分けがつく。

●石鯛／イシダイの調理のポイント

◆石鯛の身は引きしまった白身

イシダイの身はマダイなどに比べ硬く引き締まっており、締めて間がないものなどは刺身にすると硬すぎると感じるほどの歯ごたえがある。

また、白身だが成熟したものは意外なほど脂がのっていて旨みも強い。特に皮と身の間に多い。

◆磯臭さ

イシダイやイシガキダイは独特の磯の香りがあり、鮮度が良いとこれがいい風味として感じるのだが、鮮度が落ちてくるとこれが磯臭さとして強くなり鼻につくようになる。

◆大型は注意が必要

60㎝を超えるような大型のイシダイやイシガキダイにはまれにシガテラ毒を持っている物がある様なので注意が必要だ。さばく時には内臓は破らないように取り出し、しっかりと腹の中を水で洗う事。また、それほどのサイズになると皮や身が硬く刺し身には不向きとなる。

●石鯛／イシダイの美味しい食べ方と料理

◆刺し身、お造り

石鯛の刺身は一見マダイと同じように見えるが、食べてみるとその違いは明らかで、しっかりと硬さを感じる歯ごたえと、ほんのり磯の香りが感じられる。

血合いの色も綺麗で、意外なほど脂がのっていて旨い。ワサビ醤油も良いが、脂がのっているものは塩とカボスで食べるのも旨い。

◆石鯛の薄造りやカルパッチョ

身が硬いので薄造りの方が食べやすいかもしれない。

塩コショウを振り、ごま油を塗り広げてシブレットなどを散らすのがお勧めだが、もちろんオリーブ油にビネガー、またスダチやカボスなどの柑橘を絞るのもいい。

◆握り

石鯛は握りのネタとしても人気があるが、鮮度が良いものは切り付ける厚みに注意しないと弾力があり過ぎて噛み切れない。その時の身の状態を確かめて切ること。

◆石鯛のちり鍋やしゃぶしゃぶ

新鮮な石鯛のアラはとてもいい出汁がとれる。このアラと昆布でとった出汁で鍋にすると旨い。

写真はしゃぶしゃぶ用に皮付きのまま薄切りにしたもの。これも実にうまい。

生では硬くて食べられない皮も、さっと火を通すとちょうどいい歯ざわりとなり、身と皮の間に含まれる旨みが口に広がる。刺し身で食べられる身は、表面の色が変わりかけぐらいで食べるもよし、しっかり白くなるまで火を通してから食べるもよし。

◆石鯛のポワレ

石鯛をポワレにする時は、あらかじめふり塩をしてすこし寝かせ、表面に出てくる水分をふき取ってから改めて塩、胡椒を振りオリーブ油で焼き上げる。にんにくやハーブを利かせて焼くことで旨さが増す。皮目からしっかりと焦げ目がつくまで焼き、裏返したら火を止めて余熱で火を通す。身は火を通すことでより引き締まるので、通し過ぎないのがポイント。

◆石鯛の酒蒸し　香味油がけ

石鯛の切り身にあらかじめふり塩をしてすこし寝かせ、表面に出てくる水分をふき取ってから改めて塩、胡椒を振り、少量白ワインで蒸しあげ、仕上げにニンニクやセロリ、ハーブなどで香り付けしたアツアツのオリーブ油をかける。

◆カマの塩焼き

石鯛の身は塩焼きにすると硬く締まりやすいのであまりお勧めではありませんが、カマには脂もたっぷり含まれており、塩焼きにすると魚というより鶏肉に近い食感が楽しめてとても旨くお勧め。

◆石鯛のアラの味噌汁

石鯛のアラに付いている身も旨いが、アラから溶け出すゼラチン質などの旨みも多く、汁物として使いたい。特に味噌との相性が良く、味噌によって余分な臭みも抑えられとても旨い。

◆揚げ物

小ぶりのものなどは唐揚げにしても旨い。中骨は固く、揚げても食べられないので三枚におろして身だけを揚げる方が良い。

◆煮物系

煮付けの場合は生姜を効かせる事で磯臭さを抑える。また、ローズマリーやニンニクを効かせたアクアパッツアなども旨い。いずれも、石鯛の皮はしっかりとしているので、味が染みやすいよう飾り包丁を入れておくこと。

◆石鯛／イシダイを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトの石鯛／イシダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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