イセエビ／伊勢海老／伊勢えび：目利きと料理

イセエビ／伊勢海老／伊勢えびを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●伊勢海老（イセエビ）の目利きのポイント

◆生きているもの

　基本的には生きているものを選ぶ。死んでいるものは刺身には使えないと考えよう。また、死んでいるものはいつ死んだのかも分からないので、まだ質のいい冷凍物の方がいい。

　なるべく元気なものを選ぼう。

　ちなみに、死んでいるものは腰が抜けるといい、写真を見比べると分かりやすい。左のものが死んで頭胸甲と腹節の間が開き、腰が抜けた状態になっているもの。

◆ずっしりと重く、甲羅が硬い物

　手に持った時にずっしりと重く感じるものが身詰まりが良い。また、甲羅が柔らかく感じるものは脱皮してから日が浅いもので、身が痩せているので避ける。

◆活け物の保存

　伊勢海老は暖海性で低温に弱く、生きたものを冷蔵庫に入れておくと死んでしまうので注意しよう。

　もみ殻に入れたまま暗いところに置いておく方が長生きする。それでも２～３日で締めてしまおう。死んだものは迷わず冷蔵保存する。

　さらに長く持たせたい時は、海水と同じ３％程の塩水を作り、その中で生かしておくとよい。ただし、エアーポンプが必要。

●伊勢海老（イセエビ）の美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　伊勢海老は高価で、更に食べられる身の部分は体の割に少なく歩留まりが悪い。ミソが詰まった頭部や出汁がとれる歩脚なども無駄なく使い切ろう。

　活け物は生食もできる。煮る、焼く、蒸す、揚げるとあらゆる料理に使うことができ、高価な食材だがそれなりの豪華さも感じられる。

　身だけを取り出すなら、腹側の薄い皮と甲羅との境目をキッチンバサミで切り離していき、甲羅をはがしていくといい。丸ごと半割にする時は、腹を上にしてまな板に置き、胸のあたり腹刃先を差し込み、まず尾側を半割にしてから向きを変え、頭側を割るといい。甲羅は硬いので慣れていないと難しいかもしれない。

◆イセエビの炭火焼

　伊勢海老を半割にし、炭火の上で焼き上げる、いわゆる浜焼き。見た目も豪華だが、エビの香ばしい香りと甘味が広がりとても旨い。

◆イセエビの刺身

　活け物の刺身はプリッとした舌触りと適度な歯触りがあり甘い。

◆イセエビのソテー　ミソソース

　半割にした伊勢海老に塩胡椒を振り、オリーブ油とローズマリーを熱しらたフライパンで断面からソテーし、さっと焼き目が付いたら裏返しフタをして蒸し焼きにする。火が通ったら皿に盛り付け、そのフライパンに伊勢海老のミソとバターを加えグツグツさせた状態でエビの断面に掛ける。

◆イセエビの天ぷら

　海老と言えば天ぷら。ということで、伊勢海老もやはり天ぷらにすると美味しい。プリップリの食感と優しい香りとともにエビ特有の甘さが広がる。

◆伊勢海老の味噌汁

　身を他の料理で使ったなら、頭だけでも有効に使いたい。最も簡単なのが味噌汁。海老の出汁がしっかりと効いた豊かな味わいの味噌汁になる。

◆伊勢海老のテルミドール

　フレンチの古典料理の一つで、オマール海老（ロブスター）を使ったものでだが、伊勢海老で同じように作られたものが婚礼の席などでよく目にする。

　これは伊勢海老を人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を煮たクールブイヨンと呼ばれる湯で３分程茹で、半割にして中の身とミソを取り出し、身をさいの目に切って殻に詰め、ベシャメル（ホワイトソース）にミソを加えたソースを流し込んでチーズをかけてグラタン状に焼き上げたもの。

◆イセエビを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトの伊勢海老を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

栄養価と効用　→

画像一覧　→

生態や特徴と産地と旬　→