ホヤ／海鞘／ほや／真海鞘／マボヤ：目利きと料理

　マボヤ／真海鞘の選び方、目利きやさばき方、美味しい食べ方とその調理方法や料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。ホヤは鮮度が命、時間が経つにつれ臭みやエグミが出てきます。

●ホヤの目利きのポイント

　ホヤは鮮度落ちすると強い磯の香りが不快な独特の生臭みに変わり、そして甘みも苦みへと変わってしまいます。ホヤは凄くクセのある匂いがするイメージがあるかもしれませんが、本当に新鮮なホヤはそんなことはありません。そういう事から、買うときは鮮度の見極めが大切です。

　実際にホヤを手に持ち、ずっしりと重いものを選びます。軽く感じるものは中の水分が抜け、鮮度が落ちていることが多いです。

　表面の赤みが濃く、艶と張りがある物を選びます。鮮度が落ちてくるとしぼむような感じで艶と張りがなくなってきます。

　ホヤは通常グラム単位ではなく１個いくらで売られていると思います。できるだけ丸々としたものを選びましょう。その方が可食部が多いです。

　ホヤをさばくときに、ホヤの中に詰まっている水、ホヤ水などと呼ばれていますが、これを捨てずに取っておき、浸け汁に使ったり、その中で身を洗うようにつけたりすることで、香りを活かすことができます。

　ホヤの皮は捨ててしまう人も多いですが、三陸など産地では数日天日干しをして、これで出汁を取るそうです。

　最も一般的な食べ方は刺身です。ホヤ水に浸して食べると磯の香りがさらにパワーアップします。

　鮮度が良いものは臭みがほとんどなく、苦みというより甘みが感じられ、口の中に磯の香りが広がります。

　生のまま食べやすい大きさに切り分け、キュウリなどとともに二杯酢、または酢とみりんで和えます。産地では刺身に次いで一般的な食べかただそうです。

　皮ごと半割にしたり、むき身にしたホヤを塩焼きにして食べます。

　青森県の郷土料理の一つで、「みず」とはウワバミソウの事です。さっと茹でたウワバミソウと、むき身にして塩でもみ洗いしたホヤを細切りにして、冷たく冷やした昆布出汁に浸した料理。

　むき身にして、ワタなどを取り除いてよく水洗いしたものを、天ぷらやから揚げなどにして食べます。塩で食べるもよし、ツユに浸して食べるもよし。

　ホヤとホヤの出汁を加えて炊き上げる炊き込みご飯。産地ではよく作られているそうです。

　主な料理レシピサイトのホヤを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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