ヒメダイ（姫鯛）／オゴダイ：目利きと料理

　ヒメダイ（姫鯛）／オゴダイを選ぶときのポイント、目利きや、選び方やさばき方、調理のポイントや美味しい食べ方とおもな料理、レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●目利きと調理のポイント

　　同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。

◆目が澄んでいるもの

　ほとんどの魚に言えることですが、目が澄んでいるかチェックします。ヒメダイはある程度鮮度が落ちても目が濁りにくいので、目だけでは判断できませんが、濁っているものは避けましょう。

◆エラがエラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみて、エラが鮮やかな赤い色をしているか見ます。鮮度が落ちると色が抜けて薄くなり、さらに鮮度が落ちると茶色くなってきます。

◆腹がしっかりとしているもの

　手で触ってみた時に張りがあること、特に腹がしっかりとしているものが新鮮。鮮度が落ちると緩くなってきます。

　そしてスリムなものよりも体高が高い物、全体にふっくらとしているものが脂がのっていて美味しいです。

◆調理のポイント

　ヒメダイは大きさ的に色々な料理に使いやすい魚です。肉質は上品な旨みが感じられる白身で、新鮮であれば生でも美味しく、塩をふり加熱調理することで甘味が引き出されます。

●ヒメダイを生で食べる料理

◆ヒメダイの刺身と焼き霜造り

　ヒメダイの身は真鯛にも似た適度な食感が楽しめる白身で、皮を引いた刺身でも、皮つきのまま湯引きや焼き霜造りでも美味しい。もちろん、握りのネタとしても上ネタとなります。

　血合いは少なく色も薄めです。

◆ヒメダイのカルパッチョ風マリネ

　三枚におろし、小骨を抜いて皮を引いたヒメダイのフィレにすりおろしにんにくを塗り、塩胡椒をしっかりめに振ってラップで包み冷蔵庫で馴染ませておく。

　ヒメダイを取り出し、キッチンペーパーで余分な水分をしっかりと吸い取らせてから薄くスライスし、皿に敷き詰め、塩胡椒を振る。

　みじん切りにしたタマネギを散らし、ミニトマトのスライスなどをあしらい、オリーブ油を全体に垂らす。

　食べる時にレモンを絞る。

◆ヒメダイの木の芽和え

　ヒメダイを厚めの刺身に切り、白味噌、砂糖、醤油、木の芽をすり鉢で擦り混ぜた中に加え和える。

　清々しい木の芽の香りで食べるヒメダイも美味しい。

◆ヒメダイの握り

　ヒメダイを握りにしたもの。

　ヒメダイは適度な食感があり、甘味もあって握りも美味しい魚だとあらためて思う。

◆ヒメダイの韓国風コチジャン和え

　ヒメダイを食べやすい大きさに切り、刻んだネギと共にコチジャンと醤油、ごま油を合わせたタレで和える。

　好みでタレに酢を加えてもいい。

●ヒメダイの焼き物料理

◆ヒメダイの塩焼き

　ヒメダイはクセのない白身の魚なので、シンプルな塩焼きも楽しめます。

　皮がしっかりとしており、焼くことで香ばしくいいアクセントになります。

◆ヒメダイのポアレ

　ヒメダイはムニエルというより、皮目をカリッと焼き上げるポアレにお勧め。見た目もその方が皮目が活きます。

　皮に幾筋か飾り包丁（切り込み）を入れておくと焼いた時に皮が縮んで身が丸まるのを防げます。

　身はある程度は締まりますが硬くなりすぎず、また身崩れもしにくいです。

◆ヒメダイのかぶと焼き　塩焼き

　ヒメダイの頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。

　大きな魚ではないので食べられる部分は少ないが、普通に美味しく頂けるので、捨てるにはもったいない。

　こうして焼いた物で出汁をとっても美味しいだろう。

●ヒメダイの蒸し物料理

◆ヒメダイの中華風酒蒸し（清蒸魚）

　ヒメダイの切り身を生姜、ネギと共にややたっぷりの酒で蒸し、その煮汁を煮詰めてオイスターソースで味を調え蒸しあがった魚にかけ、白髪ねぎをトッピングした上から熱したごま油をかけたもの。

　この程度であれば家庭でも簡単に作ることができ、それでいてお店で食べるような雰囲気が味わえるのでお勧めです。

◆ヒメダイのワイン蒸し

　ヒメダイの上品な旨みを引き出す料理として、蒸し料理もお勧めです。写真はシンプルに塩コショウしたヒメダイの切り身をワイン蒸しにし、煮汁を詰めてバターを加えバジルをトッピングしただけですが、とても美味しいです。

●ヒメダイの煮物料理

◆ヒメダイの煮付け

　ヒメダイの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。あまり濃い味付けにしない方が良いでしょう。

　沖縄ではマース煮と呼ばれる水に酒と塩を加えただけのシンプルな煮付けにされます。上品なヒメダイそのものの旨みが活かされている感じですね。

◆ヒメダイのアラの煮付け

　ヒメダイのアラはとてもいい出汁が取れるので汁物料理にも使えますが、ここでは酒と醤油、みりん砂糖で煮付けてみました。

　今回のものには成熟途中の卵巣も入っていたので一緒に煮付けています。残った汁を冷蔵庫に入れておいたところ、翌日見事にしっかりとした硬さのある煮凝りになっていました。

◆ヒメダイの白子とアラ汁

　ヒメダイの骨で出汁をとり、吸い物にしたもの。酒、醤油、みりんで別に煮た白子をあしらっている。

　ヒメダイは鮮度が良いとアラもとても上品な出汁がとれる。白子もコクがあって美味しい。

●ヒメダイの揚げ物料理

◆ヒメダイのフライやその他の揚げ物

　淡白な白身の魚なので衣をつけてサクッとしたフライにあげても美味しいでしょう。ちょっと贅沢なフライになりますね。また、天ぷらや唐揚げにも使えます。

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