ヨロイイタチウオ／ヒゲダラのさばき方

●ヨロイイタチウオ／ヒゲダラを三枚におろす

◆エカイエ（ウロコを取る）

ウロコ取りや包丁を使ってウロコを取る。ヨロイイタチウオのウロコは細かくて取りにくいですが、腹や背ビレの際まで綺麗に取っておく。

◆頭と内臓を切り離す。

頭を左、背を手前にして置き、胸ビレの右脇から包丁を体と直角に切り込む。腹側は内臓を傷つけないよう注意すること。

背側まで切り込んだら、そのまま魚の背を持ち上げて真上から背骨を断つ。

魚の背を向こうに倒し、反対側も胸ビレの右脇から腹にかけて切り込む。

内臓を傷つけないよう注意しながら、腹を切っていく。

肛門からか返し包丁で腹を切り開く。

頭部とともに、内臓を引き出し、背骨の血合い部分に切り込みを入れる。

流水で腹の中を綺麗に洗い流し、血合い部分は歯ブラシなどでこすり落とす。

外側と花の中の水気を綺麗にふき取る。

◆右側の身をおろす

尾に切り込みを入れておく。

頭を右手にしておき、腹側から包丁を入れ、尻びれの上に沿って刃先で尾の先まで切り進める。

次に、中骨の上を滑らせていくように刃先を進め、刃先が背骨に当たるところまで切り進める。

背側を手前に向きを変え、尾の付け根に漬けた切り込みのところから、背ビレの上に沿って刃先を使って首元まで切り進める。

次に、中骨の上を滑るように包丁を何度も動かしながら刃先が背骨に当たるまで身を中骨から切りはがしていく。

刃先の角度を変え、背骨に沿って刃先を走らせ、背骨から身を切りはがしていく。

これでまず右側の身がおろせた状態。

◆左側の身をおろす

さっきと同じように、尾の付け根に切り込みを入れておく。

腹側から切り込む。臀（しり）ビレの上に刃先で切り込みを入れていく。

次に、中骨の上を包丁が滑っているようなイメージで何度も動かしながら背骨のところまで中骨から身を切りはがしていく。

魚の向きを変え、背ビレの上に刃先で尾の付け根まで切り込みを入れる。

右側の身の時と同じように、背骨のところまで中骨から身を切りはがし、次に刃先で背骨から身を切り外していく。

これで３枚におろせた状態。

◆身の整形

腹骨をそぎ落とす。

小骨を骨抜きを使って抜き取る。

必要に応じて皮をひく。