ハマフエフキ／タマン：目利きと料理

ハマフエフキ／タマン／クチビを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ハマフエフキの目利きのポイント

　目に透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。白っぽく濁っているものは鮮度が落ちてきている。

　腹を触ってみて、しっかりとした弾力がある物が新鮮。頭を持ち、魚体を水平にした時に、尾側がだらりと垂れるものは鮮度が落ちている。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色く濁っているものは鮮度が落ちている。

　ハマフエフキのおろし方はマダイと同じ要領でいい。皮は比較的硬く、身はクセや臭みが無く、50ｃｍを超えるくらいになると脂ものっている。

　アラもいい出汁が出るので無駄なく使いたい。

　ハマフエフキの皮は比較的硬く、小さなものであれば皮目を炙って焼き霜にしても美味しいが、大きいものは口に残りやすく、身にも旨みが十分にあるので皮を引いてしまった方が良いと思う。

　身は弾力があり、噛むと旨みがにじみ出てくる感じで美味しい。

　三枚におろしたハマフエフキの切り身に塩を振り１時間ほど寝かせてからにじみ出てきた水分をふき取り、改めて軽く塩と胡椒を振ってニンニク、ローズマリーの香りを立てたオリーブ油で皮目から焼き上げる。

　身は適度な繊維感があり、脂との相性も良く美味しい。

　三枚におろしたハマフエフキの皮を引き、切り身にしたものに塩を振り１時間ほど寝かせておく。

　にじみ出てきた水分をふき取り、軽く塩と胡椒を振り、小麦粉をまぶす。

　フライパンにバターを溶かし、両面こんがりと焼き上げる。途中バターを焦がさないよう火加減に注意する。

　今回は自家製の梅酢を使ったバターソースで仕上げたが、梅酢の酸味と紫蘇の香りがとてもよく合っていた。

　今回は切り身ではなくカマの部分を塩焼きにした。

　やはりこの場合も焼く前に振り塩をして余分な水分をふき取っておくとより美味しく焼きあがる。

　カマの部分には脂も多く、ご飯にも酒にもよく合う。

　ハマフエフキは臭みやクセが無いので白身魚のフライにはぴったりだ。

　ただ、少しもったいない気もするので、大きなものを買い、主だった食べ方で飽きてしまった時などにお勧め。

　梨割にしたハマフエフキの頭部を一度湯引きし、取り残した細かいウロコなどを洗い落とす。

　鍋に酒、醤油、砂糖、みりんを注いで加熱し、沸騰したところに先の頭を加え、落し蓋をして煮る。煮汁は魚が8割ほど浸るくらいが目安。

　中火で一気に煮あげるのがポイント。

　三枚におろして小口に切ったハマフエフキをナイロン袋などに入れ、そこに酒、醤油、すりおろしにんにくをまぶして少しも見込んで１０分程置いておく。

　袋の中に片栗粉を加え、切り身一切れ一切れにしっかりと絡めるように袋を膨らませて閉じ、良く振り混ぜる。

　180度の油でカラッと揚げる。

　酒、醤油ではなく、塩胡椒を振って小麦粉をまぶし、油で揚げたものを野菜を加えた甘酢に漬けてエスカベッシュまたは南蛮漬けにしても美味しい。

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