タナカゲンゲ／田中玄華／ババア：目利きと料理

タナカゲンゲ／ババア／ナンダを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します

●タナカゲンゲの目利きのポイント

　タナカゲンゲはゼラチン質が多く、正味の身の部分はそれほど多くないのでなるべく大きいものを選ぶ。また、触った時に体にしっかりとした固さが感じられるものが新鮮。

　目は小さいが、澄んで綺麗なものを選ぼう。また、体表のヌメリも透明感があるほど新鮮。

エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているかチェック。茶色くなっているものはせんどがおちている。

　タナカゲンゲは水分とゼラチン質を多く含む白身で、味にクセは無く臭みも無い。

　火の通し加減で食感が大きく違い、さっと通したくらいだと身に水分が多く残り、食感はブリンブリンとした弾力がある。火を通し過ぎかなと思うくらいでタラに近い食感になる。

　鮮度が良いものは刺し身でも食べられるが、水分が多く美味しいとはいいがたい。塩を振り昆布締めにするなど水分をある程度抜き、旨みをプラスした方が良いだろう。

　タナカゲンゲ、ババアは臭みやクセがなく、鍋料理に適している。アンコウなどと同じようにゼラチン質が多く淡白な味。

　プルンプルンの食感が好きな人は皮付きのままぶつ切りにし、あらかじめ沸騰させている湯にくぐらせ、すぐに冷水に落として締めることで皮ごと美味しく食べられる。

　汁は昆布出汁に酒、みりんと醤油を少し加えたものや、シンプルに昆布出汁で水炊きにし、ポン酢で食べても美味。

　身は、煮始めは弾力がある食感が楽しめるが、完全に煮ると繊維質が少なくバラバラに崩れやすいので、程よいところで引き上げて食べよう。

　皮を引いた切り身に塩を振ってキッチンペーパーでくるみ、１～２時間寝かせ、余分な水分を抜いておく。

　しっかりと表面の水分をふき取ってから塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げる。水分が多い魚なので通常の魚の時よりもしっかり目に焼いた方が良い。

　写真のソースは白ワインを煮詰め、バターでモンテ（とろみ付け）したところにレモンを絞っただけのシンプルなレモンバターソース。

　フライにする場合も皮は引いて、事前に塩を振って余分な水分を抜いた方が良い。小麦粉、卵、パン粉をまぶし、サクッと揚げる。身は繊維感があまりなく、サクサクの衣の中はふっくらとした優しい食感で、味にクセや臭みも無く正に白身魚のフライといった感じ。

　皮を引いて厚さ２cm程に切った身に塩胡椒を振り、溶き卵を絡めてから片栗粉をまぶして揚げたもの。表面はカリッと揚がり、中はほっくりと仕上がる。スイートチリソースがよく合う。

　揚げたものにカレー粉を軽く振ってもいいだろう。

　タナカゲンゲの皮を引いて切り身にしたものに塩胡椒を振り、ニンニクを効かせたオリーブ油で鷹の爪と共によく炒め、白ワインを注いで軽く煮詰め、トマトソースで仕上げる。

　身にクセなどがなくトマトソースにもよくなじむ。

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