オオエッチュウバイ／大越中ばい：目利きと料理

　オオエッチュウバイ／大越中ばいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オオエッチュウバイの目利きのポイント

　オオエッチュウバイは殻が薄く、重量に占める割合が比較的小さいので大きいもの、手に持った時にずっしりと重い方が歩留まりが良い。また、身も大きく刺し身に適している。

　基本的には生きている事、そして触れた時に素早く反応する元気なものを選ぶ。

　オオエッチュウバイは食べられる身の部分が多く、食感は貝の中では柔らかい方で、甘みが強い。

　エッチュウバイやオオエッチュウバイなどはエゾボラ属ではないので唾液腺のテトラミンは気にしなくても良いと紹介されている事も多いですが、微量のテトラミンは含まれていることがあるようなので、念のため取り除いた方が無難。

　オオエッチュウバイの刺身はサザエなどのようなコリッコリではなく歯触りが柔らかいのが特徴。また磯の香りも少ない。それゆえコリコリした硬い食感が好きな方には物足りないかもしれないが、甘みが強くシコシコと適度な食感があってとても美味しい。

　富山や新潟では定番の握り。やや身が厚くても硬すぎず口の中に旨み甘味が広がる。（写真は左２貫がオオエッチュウバイ、右端の一貫はエゴバイ）

　酒蒸ししたオオエッチュウバイを食べやすい大きさに切り、刻んだニンニクと共にオリーブ油でさっと炒めてからトマトソースを加え、パスタを和える。

　オオエッチュウバイは香りが強くないのでニンニクは控えめに、そして火を入れ過ぎないようにしたい。

　オオエッチュウバイは火を通しても固くならず、程よい食感が楽しめるので、和洋中色々な炒め物で美味しく食べられる。

ウロ（ワタ）の部分もすべて食べられる。身の部分を刺身で食べたなら、ウロは甘辛く煮付けにすると酒の肴になる。

　ワタは塩ゆでしたもの、身は生のままマリネにしてもいいが、さっと軽く塩ゆでした方が甘みが増して美味しい。

　酒蒸しして殻から取り出した身を、ビネガー、ハーブ、塩胡椒、オリーブ油で２時間ほどマリネにし、薄くスライスして野菜と共に盛り付ける。

　生のオオエッチュウバイの身をスライスし、梅肉で和えたもの。

　コリコリした食感ｎと貝の甘みが梅肉ともよく合う。

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