アンコウ／鮟鱇／あんこう／キアンコウ：目利きと料理

アンコウ／鮟鱇／あんこう／キアンコウを選ぶ時のポイント、目利きや、ホンアンコウとクツアンコウの見分け方、また、調理のポイントや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●キアンコウ（ホンアンコウ）とアンコウ（クツアンコウ）の見分け

◆舌を見る

クツアンコウの舌は写真のように黒っぽい地色に白く丸い斑紋が沢山あるのに対し、ホンアンコウの舌は白っぽいピンクで斑紋がないので見分けやすい。

◆形の違い

ホンアンコウとクツアンコウを真横から見るとクツアンコウの胸ビレは真ん中に近いところに付いているのに対し、ホンアンコウのそれは口寄りに付いている。

●アンコウ／鮟鱇の目利きのポイント

アンコウを鮮度の見極めは難しいが、キアンコウもアンコウも基本的には鮮度チェックのポイントは同じ。

◆体表に艶がありヌメリガ透明の物

まずは表面に艶があることと、ヌメリに透明感があることを確認しよう。もし白濁しているようなら鮮度が落ちている可能性が高い。

◆体に張りがある物

触ってみて体に張りが感じられるものが良い。

腹が大きく膨らんでいるものは要注意だ。鮮度の問題ではなく、腹に大量の魚などが詰まっているものが多い。量り売りの場合は不利となる。アンコウは内臓から傷み始めるため、腹を開いて腸と胃の内容物を取り除いた状態で、肝が見えるようにしてある物も多い。そういったものの場合は肝が大きいものを選ぼう。

◆切り身などの場合

解体された状態でパック詰めされているのは、身に透明感がありピンク色の物が新しい。鮮度が落ちると透明感が無く白っぽくなってくる。

●美味しいアンコウ／鮟鱇食べ方と料理

◆吊るし切り

アンコウは全身に水分が多くブヨブヨしているうえ、ぬめりもあるのでまな板の上でさばくのが難しい。そこで古くから行われてきた手法がつるし切りだ。これはアンコウの下あごをフックに引っ掛け上から吊るし、口から水を注いで腹を膨らませ皮を張った状態でさばく、実に合理的なさばき方である。ただ、小さいものは吊るすまでもなくまな板の上でさばくことができる。

◆調理のポイント

アンコウは一般的な魚で言うところの身肉の部分は体の大きさに対してとても小さく、一見歩留まりが悪い魚だが、実は身だけでなく大きな肝や胃袋、卵巣、皮、ヒレ、さらにエラまで食べられ、捨てるところが少ない魚なのだ。

これらをアンコウの七道具と呼び、それぞれに呼び名がある。身の部分を「ヤナギ」、肝臓はいわゆるアン「キモ」、卵巣は「ヌノ」、ヒレは「トモ」と呼ばれ胃袋は「水袋」それに文字通り「エラ」と皮「カワ」で、あんこう鍋には全て入れるのが本来のレシピである。

◆あんこう鍋

アンコウといえば何といっても鍋が王道だろう。鍋と一言で言っても味噌ベース、醤油ベースの他様々な鍋料理で食べられている。キモを出汁に溶いて混ぜるタイプと、混ぜないタイプがあり、いずれも旨い。

アンコウは骨が軟骨状で柔らかい部分が多く、ヒレもゼラチン質で食べられる他、胃袋も食感が良く美味しい。

◆どぶ汁

東北から茨城県辺りにかけて古くから食べられてきた漁師料理の一つにどぶ汁がある。

これはもともと、当時は売り物にならなかったアンコウを使い、」船の上でのまかないとして作られてきたもので、アンコウの肝を乾煎りした鍋に野菜と共にぶつ切りにしたアンコウを加え、アンコウや野菜から出る水分だけで煮たものだったとされる。

現在はもっと食べやすいように酒や味噌などを加えて作られることが多い。

◆あん肝

アンコウの肝を蒸したもので、居酒屋メニューでもおなじみの物だ。

作り方は比較的簡単で、まずアンコウの肝を冷水にさらし十分に血抜きした後、表面の薄皮を剥き、中の太い血管も取り除く。

次に、たっぷり目に塩を振り２０～３０分馴染ませて余分な水分を出す。

一旦表面の塩を洗い流して、酒を振りかけてまた少し馴染ませておく。

表面の水分をキッチンペーパーでふき取りラップに載せ、ソーセージのような感じに両端を持って転がし、円筒形に整形してアルミホイルで包み、２０分程蒸し上げる。

冷蔵庫で冷やし、完全に冷たく冷えてから切って盛り付ける。

◆ブイヤベース

洋風鍋とも言えるブイヤベースにも使える。他の魚介と共にぶつ切りにしたアンコウを加え、ローズマリーやサフランなどのハーブと共にさっと短時間で煮込む。

◆唐揚げ

身や軟骨部分などをから揚げにする。アンコウは水分が多く、揚げてから時間を置くと中の水分でサクサク感が無くなってしまうので揚げたてを食べる事。

◆アンコウのポワレやムニエル

アンコウの身の部分をオリーブ油を敷いたフライパンでポワレしたり、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げ、ムニエルにしても美味しい。

◆アンコウ／鮟鱇を使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのアンコウ／鮟鱇を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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