アカガイ／赤貝／あかがい：さばき方

◆殻を開く

アカガイのメインの貝柱は写真の赤丸のあたりにあります。

そのあたりに目星をつけ、ナイフを入れます。

殻の隙間からナイフを差し込み、貝柱を真ん中で切るのではなく、上下どちらかの殻からはがすイメージで、殻の側面に沿って刃先を何度か動かすと外れます。

メインの貝柱が外せたら、殻を少し開き、中をのぞきながら反対側の方もつながっている部分をはがします。

ヒモを傷つけないよう殻に張り付いている部分をはがし、殻を開く。

完全に殻を開いた状態。その名の通り、赤貝の血は赤いです。

ヒモや身を傷つけないよう、貝柱のもう一方の殻に付いているところをはがし、完全に剥き身にする。

◆貝柱付きのヒモを取る

貝柱につながっている二本のヒモをはずす。

途中で切れないようにゆっくりはがしていくと簡単にはがせます。

貝ヒモに付いている薄い膜を取り除きます。

◆身の処理

身の根元に付いている生殖巣を切り落とす。

身の回りの余分なところを切り落とし、綺麗な実だけの状態にする。

身を根元の断面から半割にするように包丁を入れ、切り開く。完全に２枚にスライスしてしまわないこと。

開いた両側に付いているワタの部分を包丁でそぎ落とす。

身に残っているワタも綺麗に包丁でこそぎ落とします。

◆身を塩でもむ

身とヒモをボールに入れ塩を振る。

手でよくもんでぬめりを落とします。ある程度揉んだら流水で洗い、水気を拭きとる。

洗いあがった身と貝柱が付いたヒモ。

◆調理例

赤貝の握り。開いた両側の端に包丁で蟹の足のように切り込みを入れ、まな板の上に叩きつけてから握る。