アカガイ/赤貝/あかがい:さばき方

アカガイ/赤貝/あかがいの握り鮨

アカガイ/赤貝/あかがいを握りネタや刺身にするためのさばき方を工程ごとに写真で分かりやすく手順を解説しています。赤貝は、身の部分と貝柱、ヒモと鮮度が良いものはワタも食べられます。

●赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく

◆殻を開く

赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

アカガイのメインの貝柱は写真の赤丸のあたりにあります。

そのあたりに目星をつけ、ナイフを入れます。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

殻の隙間からナイフを差し込み、貝柱を真ん中で切るのではなく、上下どちらかの殻からはがすイメージで、殻の側面に沿って刃先を何度か動かすと外れます。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

メインの貝柱が外せたら、殻を少し開き、中をのぞきながら反対側の方もつながっている部分をはがします。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

ヒモを傷つけないよう殻に張り付いている部分をはがし、殻を開く。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

完全に殻を開いた状態。その名の通り、赤貝の血は赤いです。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

ヒモや身を傷つけないよう、貝柱のもう一方の殻に付いているところをはがし、完全に剥き身にする。


◆貝柱付きのヒモを取る

赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

貝柱につながっている二本のヒモをはずす。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

途中で切れないようにゆっくりはがしていくと簡単にはがせます。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

貝ヒモに付いている薄い膜を取り除きます。


◆身の処理

赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

身の根元に付いている生殖巣を切り落とす。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

身の回りの余分なところを切り落とし、綺麗な実だけの状態にする。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

身を根元の断面から半割にするように包丁を入れ、切り開く。完全に2枚にスライスしてしまわないこと。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

開いた両側に付いているワタの部分を包丁でそぎ落とす。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

身に残っているワタも綺麗に包丁でこそぎ落とします。


◆身を塩でもむ

赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

身とヒモをボールに入れ塩を振る。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

手でよくもんでぬめりを落とします。ある程度揉んだら流水で洗い、水気を拭きとる。


赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

洗いあがった身と貝柱が付いたヒモ。


◆調理例

赤貝/アカガイを鮨ネタ用にさばく手順

赤貝の握り。開いた両側の端に包丁で蟹の足のように切り込みを入れ、まな板の上に叩きつけてから握る。


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