ウメイロ：目利きと料理

　ウメイロを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ウメイロの目利きのポイント

　目に透明感があり、黒目の部分がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているものや乾いて窪んでいるようなものは鮮度が落ちてきている。

　魚体が全体に艶があり、青と黄色が鮮やかなものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が褪せてくる。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。澱んだクリーム色や茶色くなっているものは生食には不向き。

　ウメイロはクセや臭みが無く、淡白な白身だが、意外に脂も含んでおり旨みが多くマダイに似た感じ。

　鮮度が良いものは生食も美味しい。加熱調理すると適度に締まるが弾力がある身質で甘味が感じられる。

　さばき方はイサキやマダイと同じ。

　鮮度が良いものは刺身の食感もすごくいい。また程よく脂ものっていて噛むほどに旨みが感じられる。

　今回は焼き霜にもしてみた。１Kgあまりの個体だが、しっかりと皮を炙り氷水で締めたものを１時間ほど寝かせ、皮目に飾り包丁を入れれば食感に丁度いいアクセントとなり、香ばしい香りと皮と身の間の旨みも楽しむことができる。

　骨を付けた切り身を塩焼きにしたもの。

　身が適度に締まり、甘さが引き出されて美味しい。

　焼き過ぎないよう注意しよう。

　三枚におろしたウメイロの切り身に塩胡椒を振り、ネギや生姜と共に鍋に入れ、紹興酒か日本酒を注いで加熱し、フタをして蒸しあげる。

　火が通ったら身を取り出し皿に盛り、煮汁を適度に煮詰めて豆板醤を加えて味を調え皿に流し込む。　

　白髪ねぎをトッピングし、その上から煙が出る寸前まで加熱したごま油をじゅわっとかけ、糸唐辛子をあしらう。

　この食べ方もお勧め。酒の肴にもご飯のおかずにもぴったり。

　三枚におろしたウメイロの切り身に塩胡椒を振り、ニンニク、ハーブと共にオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。

　ウメイロの身はクセが無く、それでいて旨みがあるので色々なソースが合わせやすい。

　ウメイロの身とアラに塩胡椒を振っておく。

　鍋にエシャロット、ニンニクを入れ、オリーブ油で透明になるまで弱火で炒め、そこに先のウメイロを加える。

　白ワインを注いでフタをし、ワイン蒸しにし、魚に火が通ったらいったん取り出す。

　煮汁を半分位の量になるまで煮詰め、ホールトマトの缶詰を潰しながら加え、オレガノや好みでタイムなどのハーブも加え、20分程煮る。

　魚を鍋に戻し、10分程煮る。

　ウメイロの身がしっとりとした食感に仕上がりトマトとの相性もとてもいい。また、アラの身は脂が多くこれまた絶品。このまま魚料理として食べ、残ったトマトの煮汁はパスタソースなどにも使える。

　ウメイロの頭部とカマを酒、醤油、砂糖、みりんで煮つけにしたもの。

　魚のアラって捨てる人も多いが、魚の一番美味しい部分ではないだろうか・・・。このウメイロのカマを食べながら改めてそんなことを思った。

　唐揚げやフライにしても美味しい魚ではあるが、ちょっともったいない気がする。

　三枚におろしたウメイロの皮を引き、塩胡椒と小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げる。トマト系、クリーム系、バター系などどんなソースにもよく合いそうだ。

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