マゴチ／真鯒＜コチ：さばき方　三枚におろす

◆うろこを落とす

マゴチの鱗は細かいので、包丁の歯を使って綺麗に落とします。この時、マゴチの背ビレは鋭いので、刺さらないように気を付けてください。

◆頭と内臓を取る

頭の付け根辺りに刃先を刺し、脊椎を断つように切り込みを入れる。

腹側を上にし、両腹ビレの脇に合わせ、腹に切り込みを入れる。この時、内臓まで切ってしまわない程度に刃を入れること。

魚体９０度をまわして胸鰭の付け根をかすめながら先に入れた頭の切り込みめがけ切り進める。

そこからさらに魚体をまわし、頭の切り込みから、先に切り込んだ腹ビレの脇まで切り進める。

これで頭部が切り離せる状態になったので、からだから内臓ごと引き抜きます。

◆腹の中を綺麗にする

内臓を抜いた後の背骨に沿って刃先を入れ、血合いの膜を切っておきます。

流水で腹の中を綺麗に洗う。背骨の血合い部分は歯ブラシなどを使うと綺麗に落とせます。

◆骨から身をおろす

魚の腹を上にし、腹から尻びれの横に沿って尾の付け根まで切り込みを入れる。

次に魚の向きを前後入れ替え、尻びれの反対側に沿って尾の付け根から腹まで切り込みを入れる。

魚の背を上にし、今度は背ビレの横に沿って尾の付け根から首元まで切り込みを入れる。背骨に刃先が当たるまで切ります。

次は頭をう前に向け、同じように背ビレの反対側の横に沿って尾の付け根まで切り込みを入れます。

尾の近くに包丁を差し込み、背側からの切り込みと腹側からの切り込みをつなげるような感じで尾まで骨から身を切り離します。

切り離した尾側の身を持ち、今度は刃先を頭側に向けて一気に背骨に沿って身を切り取ります。

反対側も同じように切り取ればこれで三枚に下ろせました。

背骨に多少身が付いていても、吸い物などに無駄なく使えば大丈夫です。

◆刺身用にさばく

腹骨を好き切ります。マゴチの腹骨は極度に曲がっているので切り取りにくいですが、他の魚と基本的には同じ感じで大丈夫です。どうしても、上手くいかないときは、思い切って刃先を立て、腹の身を骨ごと切り落としてしまいましょう。身が沢山付いた腹の身は吸い物にでも使えば大丈夫です。

皮を引きます。マゴチの皮は結構硬くしっかりとしているので、刺身の時は引いてしまう方がいいです。

皮を引いたフィレと皮つきのフィレ

マゴチの身は締りが強いので、薄造りにします。シコシコした歯触りで、上品な甘さが楽しめます。