イボダイ/エボダイ/シズ：目利きとさばき方や主な料理法

　イボダイ/エボダイ/シズを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

■イボダイ/エボダイ/シズの目利き

　イボダイは体からぬめりを分泌する魚なので、このぬめりがしっかりと残っているものほど新鮮だと言える。粘液が多く透明なら鮮度がいい。

　目が黒く澄んでいるものが新鮮。鮮度が落ちてくると白濁してきたり、くぼんでくる。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　イボダイは一見ウロコが無い魚のように見えるが、単にはがれやすく、底引き網で漁獲される際に大部分がはがれてしまっているのである。とは言っても、腹や背ビレ近くのウロコは細かくはがれにくく残っていることが多いので、さばく際にきちんと取り除く必要がある。

　表面のぬめりは、塩を使って洗うと綺麗に取れる。煮付けなどの時は特にしっかりと落としておこう。

　イボダイを干物にするなど、開きにする場合は通常腹側から包丁を入れ、腹開きにする。塩を両面に振って干してもよいが、漁師など一般的には10～13％ほどの塩水を作り、そこに20～30分漬けこんだものを風通しの良いところで天日干しする。また、醤油に漬け込んで干す醤油干しも旨い。

　イボダイの身はしっかりとしており骨離れも良いほうなので、包丁を骨に沿って進めると綺麗におろしやすい。

　鮮度がいいものは刺身も旨い。淡白そうに見えるが、ほんのりと脂もあり旨みが感じられる。

　イボダイを使ったボウゼの姿寿司が有名なように、三枚におろし、骨を取り除いたイボダイを酢締めにする料理が瀬戸内海周辺の地方では良く見かける。しっとりとした身は食感もよく結構おいしい。

　イボダイは白身で、塩焼きにするだけで脂の甘味を感じることができる美味しい魚である。干物にしたものはもちろん美味しいが、鮮魚でも塩を振ってしばらく置いてから焼くことでこの甘味を十分に引き出すことができる。

　イボダイの煮付けも美味しい。臭みなどが少ない魚なので、白身の甘味を楽しめるようにあまり、濃くし過ぎない味付けで、一気に煮あげる。

　煮る前に表面のぬめりを塩でしっかりこすり落としておくことが大切。

　イボダイは脂の甘みが美味しい魚だが、どちらかと言えば淡白な魚なので、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げるムニエルもお勧め。

　小ぶりのものは内臓とエラを取り除き、丸ごとから揚げにしてもいい。また、三枚におろしてフライにしても美味しい。

　主な料理レシピサイトのイボダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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