ウバガイ／姥貝／ホッキガイ／北寄貝：さばき方

●ホッキガイ（北寄貝）のむき方　写真と解説

１．殻をはがす

ホッキ貝を片手に持ち、バターナイフや食事用のナイフなどで貝柱を殻からはがします。貝柱は幅が広い両端あたりに付いているので、水管がある隙間からバターナイフなどを差し込み、貝殻の内側に沿わすように殻と貝柱の間に滑らせてはがします。片側が外れたら反対側の端に移り、同じように外します。

２．殻を開く

両方の貝柱が外せたら上の殻を開きます。殻同士が蝶番の部分でしっかりと付いているので、少し力が要ります。

上の殻を外した状態。

膜を引っ掛け、多少破れても全く問題はありません。

３．殻から身を取り出す

次は下の殻と貝柱を外します。今度は貝柱が付いている部分がよく見えるので簡単ですね。

外せたら殻から身を外します。殻の上の部分、蝶番になっているところの膨らみに身が張り付いているので、優しく引っ張って外します。

取り出したむき身はこんな感じです。

４．足の部分を切り取る

ヒモと外套膜をめくり、足の付け根に包丁を入れ切り離す。

５．水管の部分を開く

先が黒っぽい水管の部分を包丁でｌ切り込みを入れて開く。

この部分に砂が残っていることが多いので、洗いやすいように開いておきます。

６．足の中のワタを取り除く

足の付け根の膨らんだ部分に黒いワタが入っているので、付け根から２枚におろすように水平に包丁を入れ中を開きます。

これで足の部分と水管やヒモ、貝柱など食べる部分と、捨てるワタやぬめる薄い膜などを分け終わりました。

７．食べる部分を洗う

食べる足の部分、ヒモ、水管、貝柱を水でよく洗う。ヌメリが取れにくい場合は塩を揉み込んでから洗うと取れます。

足の開いた部分もよく洗います。

８．水気を拭いて保存

洗いあがったホッキ貝。流水で洗った後、氷を加えたたて塩（２％程の塩水）に浸し、身を引き締めてからキッチンペーパーなどで水気をしっかりとふき取り、それをキッチンペーパーなどにくるんで使うまでチルド室などで保存します。

８．さっと湯通しする

湯通しする場合は、塩を少し加えた水を沸騰させ、そこに５秒ほど入れて茹で、取り出したらすぐに氷水に落として冷やします。

冷えたら取り出して、2％ほどのたて塩に数分浸してから水気を拭きとって冷蔵庫で保存します。