ウバガイ/姥貝/ホッキガイ/北寄貝:目利きと料理

ウバガイ/姥貝/ホッキガイ/北寄貝/ほっき貝

●ホッキガイ(北寄貝)の目利き

◆殻が閉じているもの

ウバガイ/姥貝/ホッキガイ/北寄貝/ほっき貝

 ホッキ貝を買うときは殻がピタッと閉じているか、多少隙間があっても触れた時に勢いよく閉まる物を選ぼう。

 なるべく大きくて、手に持った時にずっしりと重いものが良い。

 北海道苫小牧産や八雲産のホッキ貝は殻の色が黒く、東北沿岸のものは薄い茶色やクリーム色のものが多い傾向にある。市場では黒く大きいものの方が高いようでだが味的には差はないと書かれている文献も多い。

◆むき身の場合

 ホッキ貝はむき身の足の部分だけになった状態でパックなどに詰めて売られているものもある。そういったもののほとんどはボイルされ、先が赤くなっている。産地によって赤さの度合いが微妙に違うことが多く、福島県産のものは薄い傾向にある。また、輸入の冷凍物もあるので、産地をチェックするようにしておこう。

●美味しいホッキガイ(北寄貝)の食べ方と料理

◆調理のポイント

ウバガイ/姥貝/ホッキガイ/北寄貝/ほっき貝

 ホッキ貝はアサリやハマグリのように砂を吐かせることが難しいこともあり、通常ワタの部分は食べず、足の身と海馬下、ヒモの部分だけを使う。足の部分は生の状態では先が黒ずんでいるが、さっと数秒湯通しすると赤く色が変わる。また、そうした方が甘みが強く感じる。

◆ホッキの刺身や握り

ホッキの刺身や握りのネタ

 ホッキ貝の足の部分は写真のように生のまま刺身にしても良いが、数秒熱湯の中に通してから氷水で締めると赤くなり、見た目がよくなるだけでなく、甘みも出てよりおいしくなる。

 小さめのものであれば根元から開いて兜のような形にして握り、大きいものは半分にスライスして握ることが多い。また、刺身や握りにする場合、縁に切り込みを入れることも多い。生のまま使う場合は、まな板に叩きつけると身が反り返るので、その状態で握る。

◆ホッキガイの煮貝

ホッキガイの煮貝

 足だけでなく、ヒモや貝柱も一緒に煮付けても美味しい。少し薄味で煮るのがポイント。

 長時間煮ると硬く縮んでしまうので短時間でさっと煮あげ、そのまま冷まし味を染み込ませる。

◆ホッキの炒め物やパスタ

ホッキの炒め物やパスタ

 ウバガイをバターやオリーブオイルなどで焼くなら少しニンニクを効かせると美味しい。また中華風の炒め物にもよく合う。

 彩の良い野菜と共にニンニク、唐辛子を効かせたオリーブ油でさっと炒めパスタに仕上げても美味しい。ホッキガイは硬すぎず適度な歯触りが楽しめ、貝特有の旨みが口に広がる。

◆産地での郷土料理 「ホッキめし」

郷土料理 「ホッキめし」

 産地では炊き込みご飯の「ホッキめし」や混ぜご飯にされることも多い。また、北海道ではホッキ貝を肉の代わりに使ったホッキカレーが有名。

 ほっき飯にする場合、まず食べやすく切ったホッキガイを酒、醤油、砂糖、生姜でさっと煮て、その煮汁だけを加えてご飯を炊き、炊きあがったところに取り出しておいた貝の身を加えて蒸らすようにする。そうすることで貝が硬く縮まず美味しく仕上がる。

◆ホッキガイ(北寄貝)を使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのホッキガイ(北寄貝)を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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