ヒメジ／ひめじ：目利きと料理

　ヒメジ／ひめじの選び方、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒメジの目利きのポイント

◆色が鮮やかなもの

　ヒメジは赤い色が鮮やかなものがいい。また触った時に固いものが新鮮。特に腹が柔らかく、避け始めているものは古い。

◆目が澄んでいるもの

　ヒメジの眼は黒目の周囲はもともと赤い。眼に張りと透明感がある物が新鮮。干からびているものは避ける。

●ヒメジの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　身質はクセのない上品な白身で、加熱調理しても硬くなりにくい。

　皮の赤い色は加熱調理しても綺麗に残りやすいので活かそう。

　小さい魚なので、家庭では三枚におろすよりウロコを取ってから内臓とエラを取り除いて丸のまま使うか、頭も落とし背開き、または腹開きにして骨を取り除いて調理するといい。

◆ヒメジのから揚げ

　内臓とエラを取り除いたものをから揚げにするとこれがすこぶる旨い。二度揚げするのがポイント。

　背骨は硬いので食べられない。

　唐揚げにしたものを南蛮漬けやエスカベッシュにしてもいいだろう。

◆ヒメジの天ぷら

　キスのように開いて背骨を取り除いたものを天ぷらにしたもの。これもキスと並ぶ美味しさ。皮目の色もいい。

◆ヒメジの煮付け

　ウロコと内臓、エラを取り除いた子持ちのヒメジを丸のまま和風に酒、みりん、醤油で煮付けたもの。身離れも良く、甘みがあって美味しい。

◆ヒメジの刺身

　獲れたばかりの新鮮なヒメジは刺身も美味しい。皮は少し硬いので引いてしまうか、焼き霜にした方が良い。

◆ヒメジの握り

　鮮度が良いヒメジを三枚におろし、皮を引いて握りにしたもの。皮は手である程度むくことができる。むいた後も部分的に綺麗なピンク色が残り見た目も美しい。

◆ヒメジの塩焼き

　ウロコと内臓やエラを取り除き、振り塩をして１時間ほど馴染ませてからグリルで焼き上げたもの。焼いても身はふっくらとしていて甘く美味しい。

◆ヒメジのポワレ

　三枚におろし、小骨を抜いたフィレをニンニクを効かせながらオリーブ油でカリッと焼き上げたもの。ヒメジの身は柔らかくフィレ状にして焼くと崩れやすいので注意が必要。しかしとても美味。

◆ヒメジを使ったブイヤベース

　和歌山県雑賀崎港で仕入れた貝類やアシアカエビ、それにヒメジを使い、洋風にニンニクやハーブを効かせトマトベースでブイヤベースにしたもの。それぞれの魚貝からとてもいい出汁が出て、まさに極上の食べるスープとなる。

　ポイントは長時間煮込まないこと。貝類やエビは煮すぎると身が縮んでしまい硬くなりやすい、またヒメジは身が柔らかく姿が崩れやすいので、あらかじめベースとなるトマトソースをしっかりと煮込んでおき、魚貝を加えてからは短時間で一気に煮あげる。今回はエシャロット、セロリ、ニンニクを炒め、一緒に仕入れたマゴチのアラでとった出汁と潰したホールトマトの缶詰を加えてトマトソースを作った。

◆ヒメジを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのヒメジを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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