チョウセンバカマ／トゲナガイサキ：目利きと料理

チョウセンバカマ／トゲナガイサキを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●チョウセンバカマの目利きのポイント

　目にふくらみがあり澄んでいて、黒目がくっきりとしているものが新鮮。

エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色く濁っているものは鮮度が落ちてきている。

　チョウセンバカマは大きくても全長30cm程なので、なるべく大きいものの方が良い。

　腹を触ってみてカチカチに硬く感じるものが新鮮。

　背ビレ臀（しり）ビレの棘が著しく大きく強いのでさばく時は注意が必要。

　チョウセンバカマの身は透明感のある白身で、血合いも少なく色も薄い。脂は少ないが鮮度が良いものはシコシコと噛み応えがあり、一晩寝かせると甘味、旨みが感じられるようになる。

　クセや臭みは無く和洋中色々な料理に使える。

　鮮度が良いものは刺身が美味しい。淡白だが歯ごたえがあり、噛むと旨みも広がってなかなか旨い。皮を引かず、焼き霜にすることで香ばしさと皮の甘味が加わり寄り美味しい。

　ニンニクとタイムなどハーブを効かせオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。オリーブ油との相性も良く、身は淡白だが固く締まらず、いいほぐれ方をする。

　きちんと塩を振って寝かせることで焼き上がった時に白身の甘味がぐっと引き出される。

　身自体に脂肪分が少なく淡白なので、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げるムニエルにも適している。

　三枚におろし、塩胡椒を振って小麦粉をまぶし、溶き卵を絡めてバターで焼き上げる。

　トマトソースとの相性もいい。

　クセのない白身魚なので、から揚げの他、フライなどの揚げ物にも適している。

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