ヤハズアオハタ / コクテンアオハタ:目利きと料理

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ ,Epinephelus amblycephalus

 ヤハズアオハタ / コクテンアオハタを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヤハズアオハタの目利きと調理のポイント

◆ある程度大きなものが良い

 ハタ類はある程度大きく成長したものの方が味は良い。また、できれば活け物、活〆物がよく、神経締めされているものはベストである。

 腹を触ってみてしっかりとした硬さがあるものが良い。

◆体色が鮮やかで眼が澄んでいるもの

 外見から鮮度を判断するポイントは、眼が澄んでいることと、体色が鮮やかで艶があるものが新鮮。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ ,Epinephelus amblycephalus

◆エラが鮮紅色のものが新鮮

 エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ ,Epinephelus amblycephalus

 鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙(さいは)にも色がにじんでくる。

●ヤハズアオハタのさばき方と調理のポイント

◆ヤハズアオハタのさばき方

 ヤハズアオハタのウロコは細かく、皮にしっかりと付いていてはがれにくいので、クエトビハタのさばき方などと同じように柳刃包丁などですき引きする。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ ,ウロコのすき引き

 すき引きした皮は唐揚げにすると美味しいので捨てずにとっておこう。三枚におろす手順はクエなどと同じ。肝の他、胃袋も美味しく食べられる。

 ヤハズアオハタをさばく様子を動画にまとめているので、身の付き方や肉質など参考にどうぞ。

 ヤハズアオハタを三枚におろしてみた(YouTube 4K動画)→

◆調理のポイント

 ヤハズアオハタは頭も大きいが体高があり肉付きは良い。身は旨味のある白身で、死んで時間が経っていないものは加熱調理すると締まりやすくブリンブリンの食感になるが、数日熟成させると落ち着く。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ ,三枚におろしたフィレ

 基本的にはマハタと同じ料理で食べられる。ウロコや胃袋なども美味しい。

●ヤハズアオハタの美味しい食べ方と料理

◆ヤハズアオハタの刺身

 ヤハズアオハタを刺身にしたもの。どちらも背の部分だが、部位によって繊維の入り方や身の質感が違う。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ の刺身

 口に入れた時は柔らかく感じるが、噛むとしっかりとしていて旨味が口に広がる。クセや臭みは一切ない。ただ、今回のものがたまたまそうなのかもしれないが、脂の甘味はあまり感じられなかった。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ の刺身

◆ヤハズアオハタのカマの塩焼き

 カマの部分をグリルで塩焼きにしたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのカマの塩焼き

 身は非常に強い弾力があり、箸だけでは外しにくい。鶏肉のような食感だった。旨味は強いがこの部分でさえ脂は期待したほど感じられなかったのが残念。

◆ヤハズアオハタのかぶと煮 煮付け

 頭を梨割にし、酒、醤油、みりん。砂糖で煮付けたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのかぶと煮 煮付け

 通常の煮付けのように短時間で煮上げただけでは身の食感が強すぎるので、やや長めにじっくりと煮てみた。すると身はややほぐれやすくなり適度に味も染みて美味しく頂けた。

◆ヤハズアオハタの唐揚げ

 ヤハズアオハタを小口に切り、市販の唐揚げ粉をまぶして揚げたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ の唐揚げ

 鳥の唐揚げかと思うような食感で、味わいも美味しい。ご飯のおかずにもビールのつまみにもとても良く合う。

◆ヤハズアオハタのフライ

 ヤハズアオハタの切り身の皮を引き、塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉の順にからめて揚げたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのフライ

 とても肉厚なフライになった。色々な意味で食べ応えのあるリッチな白身魚のフライだ。

◆ヤハズアオハタのウロコの素揚げ

 すき引きしたウロコを揚げたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのウロコの素揚げ

 左は唐揚げ粉をまぶして揚げたもので、右は素揚げしたもの。どちらもサクサクとスナックのような感じで美味しく食べられた。やはり唐揚げ粉は蛇足な感じで、素揚げして塩を振るだけの方が旨い。

◆ヤハズアオハタの照り焼き

 ヤハズアオハタの切り身に小麦粉をまぶし、酒とだしまろ酢だけで照り焼きにしたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタの照り焼き

 これが意外に美味しかった。

◆ヤハズアオハタの幽庵焼き

 酒と醤油、みりんを合わせた調味液に3時間ほど漬け込んだ切り身をグリルで焼いたもの。うっかり普通の焼き魚と同じように焼いてしまい焦がしてしまった。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタの幽庵焼き

 みりんが加わるととても焦げやすいので、グリルで焼くときは注意が必要だ。

 皮は焦げてしまったが、身はふっくらとしていて甘みが加わり美味しく食べられた。肉厚なので漬け込む時間はもっと長くした方が良かったと思う。

◆ヤハズアオハタのクリーム煮

 三枚におろして皮を引いた切り身に塩胡椒を振り小麦粉をまぶしてからキノコと一緒にバターでさっと表面に薄く焼き色が付くまで焼く。

 鍋にハクサイを敷き、その上に切り身をのせて白ワインを注ぎ蒸す。

 切り身を取り出し、ホワイトソースを加えて一度沸騰させてから切り身を戻し、絡めて皿に盛り付ける。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのクリーム煮

 ヤハズアオハタの身は淡白な感じがするのでどうかと少し不安だったが食べてみると意外に美味しかった。

◆ヤハズアオハタのちり鍋

 ヤハズアオハタの切り身と胃袋、肝をちり鍋にしてみた。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのちり鍋

 シンプルだがとても美味しかった。ハタやクエを鍋に使うのがよくわかる。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタ ,Epinephelus amblycephalus

 〆の雑炊まで美味しく頂けた。

◆ヤハズアオハタのキムチチゲ

 ちり鍋が旨かったので、キムチチゲにも使ってみた。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタのキムチチゲ

 これはいくらでも食べられる美味しさだった。

◆ヤハズアオハタの清蒸魚(中華風蒸し魚)

 ヤハズアオハタを切り身にし、塩を振って馴染ませてからネギと生姜を敷いた上に並べて酒を注ぎ、蒸しあげたもの。

ヤハズアオハタ/コクテンアオハタの清蒸魚(中華風蒸し魚)

 山盛りの白髪ねぎとミョウガをのせ、熱々に熱したごま油をジュワッとかけ、煮汁に豆板醤とオイスターソースを加えたソースをかける。

 身に厚みがあるので、塩でしっかりと下味をつけておくことと、ソースもオイスターソースを効かせた方が美味しい。

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