タマガシラ：目利きと料理

　タマガシラを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●タマガシラの目利きと調理のポイント

　タマガシラは大きくても全長30cmほどの魚なので、なるべく大きいいものがお勧め。また、刺身で食べるなら活〆や神経締めされているものがベスト。

　この写真のサイズであれば刺身でも十分に楽しめる。

　鮮度の見極めは、まず全体に艶があり色が鮮やかであること。そして腹を触ってみてしっかりとした硬い弾力があるものが新鮮。

　そして、眼が澄んでいて透明感があるもの。タマガシラの白目の部分は生時から赤い。

　エラブタを持ち上げてみて中のえらの色を見てみよう。クリーム色や茶色く変色しているものは鮮度が落ちているので避けた方が良い。

　あまり大きくはない魚なので塩焼きなどは姿のまま調理する。そこそこ大きめのものであれば三枚におろすこともできる。

　身は透明感のある白身でイトヨリに近いがイトヨリよりは水分が少なくしっかりとしている。

　骨は細いわりに硬い。血合い骨は抜きやすい。皮はしっかりとしていて引きやすい。

　神経締めされたタマガシラを刺身にしたもの。皮はしっかりした感じだが身が小さく、皮の色も綺麗なので皮付きのまま刺身にしてみた。皮は思ったほど気にならなず、皮下の旨味も楽しめる。また、焼き霜造りも香ばしく美味。

　身の食感も良く、ほんのり甘味があってイトヨリよりも旨いのではないだろうか。

　内臓とえらを取り除き、姿ものまま塩焼きにしたもの。

　このサイズのマダイを焼くとパサつくことが多いが、そのようなことは無く、水分が多い分マダイよりもふっくらと焼き上がり甘く美味。皮も香ばしくて旨い。

　三枚におろしたタマガシラのアラを吸い物にしたもの。

　アラはさっと沸騰させている湯をくぐらせてから酒と水、昆布と共に火にかけ、沸騰してきたら丁寧にアクをすくい取りながら煮る。

　塩で味を調え、刻みネギと刻んだユズの皮をトッピングする。

　これが思いのほか美味しく、しっかりとしたコクがありながらとても上品な味わいだった。

　小ぶりのタマガシラであれば姿のまま唐揚げにしてもいいだろう。ただ、小骨でも硬めなので食べる時には注意した方が良い。

　大きめであれば三枚におろし、皮付きのまま天ぷらにするのがお勧め。上品な白身の味が楽しめる。フライにする場合は皮を引いて、左右の身を合わせて衣をつけて揚げると厚みのあるフライにできる。間にチーズなどを挟んでもいいだろう。

　アラからとても旨い出汁が出ることや色目がきれいなので、姿のままアクアパッツアにするのもおすすめ。

　酒と醤油、みりんで普通に煮付けてもいい。上品な白身なのでやや薄味の方が良いだろう。

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