カケハシハタ:目利きと料理

カケハシハタ(梯羽太) - Epinephelus radiatus,Oblique-banded grouper

 カケハシハタを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カケハシハタの目利きと調理のポイント

◆活〆または神経抜きがベスト

 活〆または神経抜きされたものは身質の良い状態が長持ちするだけでなく、身質そのものが良いことが多い。その分価格も高くはなるが、刺身など食感が重要な料理に使う場合はそういうものを選びたいところだ。

 また、カケハシハタは大型でも全長70cmほどでハタ類の中では中型である。できれば大きい物の方が味が良いとされる。

◆眼が澄んでいる方が新鮮

 眼が澄んで綺麗であること。ふっくらとしていてみずみずし薯のが新鮮。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

カケハシハタ(梯羽太) - Epinephelus radiatus,Oblique-banded grouper

◆エラが鮮紅色であるものが新鮮

 エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている

カケハシハタ(梯羽太) - Epinephelus radiatus,Oblique-banded grouper

 鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙(さいは)にも色がにじんでくる。

●カケハシハタのさばき方と調理のポイント

◆カケハシハタのさばき方

 カケハシハタのウロコは細かく、皮にしっかりと付いていてはがれにくいので、クエトビハタのさばき方などと同じように柳刃包丁などですき引きする。

カケハシハタ(梯羽太) - Epinephelus radiatus,Oblique-banded grouper

 頬の部分にも鱗があるのでなるべくきれいに削ぎ取る。

カケハシハタ(梯羽太) - Epinephelus radiatus,Oblique-banded grouper

 すき引きした皮は唐揚げにすると美味しいので捨てずにとっておこう。

 三枚におろす手順はクエなどと同じ。肝の他、胃袋も美味しく食べられる。

◆調理のポイント

 皮は厚みがあるが加熱調理すると柔らかくなる。身はやや透明感がある白身で、締めてから日が浅いものは加熱調理すると締まりやすい。

カケハシハタ(梯羽太) - Epinephelus radiatus,Oblique-banded grouper

 丁寧に手当てをすれば数日間美味しい状態で食べられる。

●カケハシハタの調理例

◆カケハシハタの刺身

 三枚におろし皮を引いたカケハシハタを刺身にしたもの。

カケハシハタ(梯羽太)の刺身

 皮は厚く強いので焼き切りや湯霜造りには不向き。血合いの色が綺麗で、身はシコシコとしっかりとした食感があり、ほんのり甘くとても美味しい。

◆カケハシハタの照り焼き

 三枚におろした皮付きの切り身を酒とだしまろ酢だけで照り焼きにしたもの。

カケハシハタ(梯羽太) の照り焼き

 身は程よく締まって適度な食感があり、それでいて硬すぎず丁度いい。パサつき感は全くなく手軽にとても美味しい照り焼きに仕上がった。

◆カケハシハタの清蒸魚(チンジャンユー) 中華風蒸し魚

 三枚におろした皮付きの切り身をネギと生姜と共に酒蒸しにし、その煮汁にオイスターソースと豆板醤を加えて味を調える。

 器に一緒に蒸したネギを敷き、切り身をのせて、その上に白髪ねぎを山盛りにのせ、糸唐辛子をトッピングする。

 熱したごま油をたっぷりと上からかけ、ソースを回しかける。

カケハシハタ(梯羽太)の清蒸魚(チンジャンユー) 中華風蒸し魚

 カケハシハタに限らず、ハタ科の魚はこの料理のためにあると言ってもいいくらい個人的には好きな料理だ。

◆カケハシハタの幽庵焼き

 酒と醤油、みりんを合わせた調味液に3時間ほど漬け込んだ切り身をグリルで焼いたもの。うっかり普通の焼き魚と同じように焼いてしまい焦がしてしまった。

カケハシハタ(梯羽太)の幽庵焼き

 みりんが加わるととても焦げやすいので、グリルで焼くときは注意が必要だ。

 皮は焦げてしまったが、身はふっくらとしていて甘みが加わり美味しく食べられた。

◆カケハシハタのフライ

 三枚におろし、皮を引いた切り身に衣をつけて揚げたもの。

カケハシハタ(梯羽太)のフライ

 衣はサクッと、身はプリッとしていてとても美味しい。フライに使うのはもったいない気もするが、実はとても美味しい食べ方でもある。

◆カケハシハタのクリーム煮

 三枚におろして皮を引いた切り身に塩胡椒を振り小麦粉をまぶしてからキノコと一緒にバターでさっと表面に薄く焼き色が付くまで焼く。

 鍋にハクサイを敷き、その上に切り身をのせて白ワインを注ぎ蒸す。

 切り身を取り出し、ホワイトソースを加えて一度沸騰させてから切り身を戻し、絡めて皿に盛り付ける。

カケハシハタ(梯羽太)のクリーム煮

 クリームソースとカケハシハタの身は相性も良い感じだった。

◆カケハシハタのかぶと焼き

 カケハシハタの頭を梨割にし、塩を振ってしばらく馴染ませ、染み出てきた水分をしっかりとふき取ってから焼き上げる。

カケハシハタ(梯羽太)のかぶと焼き

 今回のカケハシハタは1.8kgほどとあまり大きくなかったせいか期待したほどの脂はなく、淡白な味わいだった。とはいえ、身のうまみ成分はしっかりと感じられた。

◆カケハシハタのかぶと煮

 カケハシハタの頭を梨割にし、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

カケハシハタ(梯羽太)のかぶと煮

◆カケハシハタのウロコの素揚げ

 すき引きしたカケハシハタのウロコを180度の油で素揚げしたもの。

カケハシハタ(梯羽太)のウロコの素揚げ

 サクサクした食感で、塩を振って食べるとスナック菓子のようだ。

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