サンマ／秋刀魚／さんま：目利きと料理

　サンマ（秋刀魚）を選ぶときのポイント、目利きや調理のポイントと美味しい食べ方、主な料理と料理レシピなどを紹介します。

●サンマ（秋刀魚／さんま）の目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

　サンマもやはり目はチェックポイントの一つです。綺麗な澄んだ目をしている物を選びます。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けてみて中のエラの色をチェックする。鮮やかな鮮紅色をしていれば新鮮。茶色っぽくなってきているものは刺身には向かない。

◆触って硬いもの、銀色に光っているもの

　鮮度が良いものは触った時に固く、持った時にぐにゃぐにゃしない。特に腹が硬いものを選ぼう。また体表がキラキラと光っているものが良い。

◆脂の乗りは背の盛り上がりでチェック

　夏の出始めのサンマはまだ脂ののりが少なく体高が低くスリムな体形をしている。脂がのってくるほど背が盛り上がってきて、体高が少し高くなる。

◆寄生虫

　サンマには寄生虫が付き物と考えた方が良い。サンマの体側下部に黒い斑点状のシミがある物はサンマウオジラミが寄生していた跡で、人が食べてしまっても問題はないが、ほとんど流通過程で落ちて付いていることは少ない。

　また、黒い紐のようなものが体表から生えるように付いていれば、それはサンマヒジキムシと呼ばれるもので、これも害はない。

　その他、体内に寄生する赤い糸状の寄生虫はラジノリンクスと呼ばれるもので、これも人体に害はない。

　これらは食べてしまっても害はないが、沢山付いているもの、ついていた痕跡がある物は体液を寄生虫に吸われ、味が落ちていると考えた方が良いだろう。

　さらに注意が必要なのはサバなどでおなじみのアニサキスで、これは生食時には要注意だ。

■サンマ（秋刀魚／さんま）の調理のポイントや美味しい食べ方

●時期による違いに注意

　サンマは９月頃の出始めの物と１０月半ばあたりの物とでは脂ののりがかなり違うので、料理する際には注意が必要。その時の脂ののり具合で適した料理が変わってくる。

◆新鮮なものは刺身が旨い

　サンマといえば塩焼きのイメージが強いが、鮮度の良いサンマは刺身にすると焼き物とはまったく別の美味しさが楽しめる。また、刺身で食べるほうが、ＤＨＡやＥＰＡの流失も無く効率よく摂取できる。

◆サンマの握り

　８月に出始めたばかりの脂が少ないサンマと秋深まってからの脂がたっぷりのったものでは食味に大きな違いがある。しかし、どちらが美味しいというより、それぞれの良さがありいずれも旨い。

◆塩焼きでは内臓も食べられる

　サンマは消化器官が短いため、餌を食べてから排出する間での時間が30分程しかなく、腹の中に不純物をほとんどためていないため、焼き魚にすると内臓も美味しく食べられる。もちろん好みはあるが、内蔵特有の苦味が旨みとなって身の美味しさを引き立ててくれる。

　塩焼きの場合は脂がたっぷりのったものの方が旨い。

◆サンマの煮付け

　サンマはサバと同じように酒、醤油、みりんで甘辛く煮付けたり、味噌で見たりしても美味しい。圧力鍋を使うと骨まで柔らかく食べられる。

◆揚げ物にも

　サンマを三枚におろし、フィレ状にしたものをフライやから揚げ、南蛮漬けなどで美味しく食べられる。

◆かば焼き

　三枚におろしたサンマのかば焼きも美味。

◆洋食でも

　塩コショウをして、フライパンでニンニクを利かせたオリーブオイルでさっと表面を香ばしく焼き上げ、そこにトマト缶を加えて軽く煮込んだり、焼き上げたものに、ハラペーニョなどの唐辛子やセロリなどを加え、ビネガーを利かせたドレッシングでマリネしておくと冷たくても美味しく食べられます。

■サンマの料理レシピ　いろいろ

　主な料理レシピサイトのサンマを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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