ニギス(メギス)の扱い方や食べ方

ニギス/似鱚/メギス

■ニギス(メギス)の目利き

●鮮度落ちが早い

ニギスは身が軟らかく、非常に鮮度落ちが速いため水揚げされるとすぐに干物などに加工される物が多い魚です。買う際にはよく鮮度を確かめるようにしましょう。

●外見の目利き

ニギス/似鱚/メギス

まず、目が透明で澄んでいる事。そして身体に張りがあり、みずみずしく透明感があるものを選びます。小さい物より、大きい物の方が良く、またしっかりと脂を蓄えて太っているものを選びましょう。

■さばき方

●腹を出す

ニギスは開かず、そのまま塩焼きにしたりします。まずはウロコを綺麗にとり、次に腹を開きますが、顎下から包丁を入れ、肛門あたりまでスッと切り、中のワタを取り出します。あとは塩を振りそのままか、串を打って焼きます。

●頭を落とす場合

頭を落とす場合は胸鰭の脇から縦に直角に背中から背骨あたりまでを包丁の手元で断ちます。そのまま頭をひき離せば内臓も一緒に付いて出てきます。子を持っている場合は子はそのまま中に残しておきましょう。

●3枚におろす

三枚におろす場合は、頭を落とし、背中から包丁を入れ3枚にし、それから腹骨を削ぎ落します。天ぷらなどの間合いは腹開きにして骨を削ぎ落すと良いでしょう。

■主な料理

ニギスは白身でほとんどクセがなく、旬のものは特に脂を多く含んでいます。水分も多く身が柔らかいので開いたり調理する際は注意が必要です。

また、鮮度落ちが早い魚なので古くから干物にされることが多く、一夜干しやまる干しのものも市場には沢山出回っています。

●焼き物

ニギス/似鱚/メギス ニギス/似鱚/メギス

ニギスは白身ですが旬の物はとても脂がのっていて、炭火で焼いているとサンマのように脂が垂れてきます。焼く少し前に塩をして、余分な水分を抜いてから焼いた方が美味しく仕上がります。

フライパンを使って焼いても美味しいです。

●煮物

煮付けなどにしても美味しい。身離れも良く、甘みのある白身を楽しめます。また、山陰地方ではすり身にして団子にし、鍋料理などにも使う他、甘辛く煮付けた料理も家庭で作られています。

●揚げ物

天ぷらはとても美味しい。淡白なだけでなく、旨みも十分に感じさせてくれます。その他フライやエスカベッシュなどにも向いています。

●刺身

ニギスの身は独特の香りがあり、それが好き嫌いにもなっていますが、獲れたての鮮度が良い物なら是非刺身でも食べたい魚です。

◆ニギスを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのニギスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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