メギス/ニギス:さばき方 背開きと三枚おろし

ニギス/似鱚/メギス

 ニギス/メギスを背開きにする手順と三枚におろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。ニギスは身が柔らかいので丁寧に扱いましょう。煮付けや塩焼きは頭と内臓を取るだけで良いですが、フライなどは背開きがお勧め。刺身や身だけを使いたい上品な料理には三枚おろしが良いでしょう。

●ニギスの背開き

◆うろこを落とす

ニギス/メギスの背開き

包丁の刃先で残っているウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。


◆腹ビレを引きはがす

ニギス/メギスの背開き

 腹ビレを包丁の刃先でまな板に押さえつける。


ニギス/メギスの背開き

尾の身を持ち上げるようにして腹びれをヒレ骨ごと引きはがす。左右同じようにはがす。


◆頭と落とす

ニギス/メギスの背開き

胸ビレの脇に包丁を入れ、そのまま頭部を切断する。


◆背側から身を開く

ニギス/メギスの背開き

 背ビレに沿って浅く刃先を入れる。


ニギス/メギスの背開き

中骨に沿わせながら刃先が背骨に達しているのを感じながら尾の付け根まで切り込む。


ニギス/メギスの背開き

背骨のところで刃先の角度を変え、腹側も中骨に沿って尻ビレの手前まで切り込む。

 開けたら内臓を取り除く。


◆背骨をはずす

ニギス/メギスの背開き

 ニギスの背骨をまな板に付くように置き換え、背骨と身の間に包丁を入れ身をおろしていく。


ニギス/メギスの背開き

 尾の付け根まで切り進めたら、歯の角度を立て、背骨を断つ。


ニギス/メギスの背開き

 背骨が外せた状態。


◆腹骨をそぎ取る

ニギス/メギスの背開き

 背骨があったところから刃先を入れ、腹骨に沿って薄くそぎとる。


ニギス/メギスの背開き

 反対側の腹骨もそぎ取る。


ニギス/メギスの背開き

 これで背開きの完成。


●ニギスの三枚おろし

◆ニギスの頭を落とす

ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 ウロコを包丁でこすり落とし、さっと水で流したら、胸ビレの脇から刃先を入れ頭部を切り落とす。


◆上身をおろす

ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 ニギスは細長い魚なので、握りなどにするのであれば大名おろしにしてもかまわないが、今回は少しでも身を残したいので腹側と背側両方から包丁を入れる。

 頭部の切断面から腹に包丁を入れ、尻ビレの上に沿って尾の付け根まで中骨の上を滑らせるように切り進める。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 背側も背ビレの上に沿って中骨の上を滑らせるように尾の付け根から首まで切り進める。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 尾の付け根近くに刃先を尾に向けて差し込み、尾の付け根の身をそぎきる。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 背骨から切り離した尾の付け根のみを持ち、首に向けて背骨から身を切りはがしていく。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

これで片身がおろせた状態。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

内臓を取り除く。


◆下身をおろす

ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 反対側の身をおろす。

 首のところから背骨に沿って刃先を入れる。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 背骨の上を滑らせるように刃先を進め、尾の付け根まで切り進める。

 魚の向きを変え、腹側は尻ビレに沿って刃先を入れる。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 三枚におろせた状態。


◆身を整える

ニギス/メギスの三枚おろし 手順

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。


ニギス/メギスの三枚おろし 手順

 三枚におろしたニギスのフィレ。


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