ヒラ／アリアケターポン：目利きと料理

　ヒラ（Ilisha elongata）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒラの目利きと調理のポイント

　ヒラはとても小骨が多く、骨切りをしないと美味しく食べられない魚です。大きくなるとこの小骨も柔らかいとはいえ太くなり、骨切りしても口に触ってしまいます。

　目がふっくらと膨らんでいて、全体に澄んで黒目がくっきりとしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって眼が窪んできて白濁してくる。

　エラブタを持ち上げて中をみて、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにつれエラが茶色っぽくなったり、クリーム色になってくる。

　ヒラは小骨が多く、三枚におろして血合い骨を抜くだけでは美味しく食べられません。斜めに入る小骨は長く、骨抜きで抜くことはできず、皮が側から細かく骨切りしなければなりません。

　旬のものは身に脂があり、鮮度が良い物は生食でなかなかの味わいです。

　三枚におろし、血合い骨を抜いたヒラを、出来る限り薄く斜めにスライスして刺身にします。スライスする時に、骨が前から後方に向けて伸びているので、これを細かく断つよう逆側から包丁をいれるようにします。

　写真のものは全長55cmもある大きなヒラだったことと、私の技術が低く、これ以上薄く切れなかったこともあり、小骨が少し舌に当たる感じでした。ただ、味自体はとても良く、この骨さえなければ好んで食べたくなる味でした。

　三枚におろして血合い骨を抜いたヒラをこれは身と直角に細かく切ったもの。

　山葵と醤油で食べても美味しいですが、醤油とごま油、いりごまをまぶして食べても美味しかったです。

　三枚におろして血合い骨を抜いたヒラを、細かく皮側から骨切りして、塩を振り、しばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってからグリルで焼き上げたもの。

　みはふっくらと焼き上がり、甘味もあって美味しい。でもこのサイズだとやはり骨が口に当たってしまう。

　三枚におろして血合い骨を抜いたヒラを、細かく皮側から骨切りして、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　やっぱりこの魚の味は好き。この小骨が玉に瑕。30cmほどのサイズであればあまり気にならないのかもしれない。

　骨切りしてから下味をつけ、片栗粉をまぶして唐揚げにしたもの。

　衣のカリッとした食感がふっくらとした身とよく合う。骨切りされた小骨の食感もあまり気にならず美味しく食べることが出来ました。

　主な料理レシピサイトのヒラを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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