バショウカジキ：目利きと料理

　バショウカジキを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●バショウカジキの目利きと調理のポイント

　バショウカジキは大型の魚ですが、マカジキやメカジキ、シロカジキなどに比べ身体の側扁が強いため身が薄く、また身質もやや筋が強く脂も少ないです。食味は大きい物の方が良いです。少しでも体高が高く、肉厚なものを選びます。

　漁獲されたその場で活〆、血抜きされているのが理想です。

　眼がくぼまずドーム状で透明感があるもの、エラが付いたままのものは鮮紅色のものが新鮮。

　バショウカジキは若いうちは身の色が薄く、大型になるにつれ赤みが強くなります。脂は少なめですが淡白という感じでもなく、旨味はあって色々な総菜に使えます。また、体型が前後で大きな違いがなく長いので使い勝手は良いです。

　全長120cmほどのバショウカジキを刺身にしたもの。まだ身の色が薄いです。

　むちっとした食感があり、これはこれで美味しい。

　薄くスライスしたバショウカジキに、擦ったショウガとニンニク、刻んだミョウガにごま油と醤油を合わせたタレを塗り、いりごまを散らしたもの。カボスを絞っていただきます。

　反省すべきは器の色。白か透明の皿を使うべきでした。味は申し分なし。とても美味しいです。

　バショウカジキの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませて染み出た水分をふき取ってから軽く塩を振って焼き上げたもの。

　身は思ったほど硬く締まることは無く、ふっくらと焼き上がり、箸でほぐしやすく、食感もパサつく感じではなく適度にジューシーで美味しく頂けました。

　バショウカジキの切り身を、酒・醤油。みりんを合わせた漬け汁に浸し、その上に青ユズのスライスをのせて２時間ほど漬け込んだものをグリルで焼いています。

　バショウカジキは醤油との相性がとても良く、甘味も加わりとても美味しいおかずになりました。

　バショウカジキの皮を引き、切り身にした物に軽く塩胡椒を振り、衣をつけて揚げたもの。

　サクサクとした衣としっとりとした身のバランスも良くこれもまたよし。

　バショウカジキを細切りにして軽くした味を付けてから片栗粉をまぶして揚げたもの。スダチを絞って大根おろしと醤油で頂きます。

　ついついつまみ食いをしてしまう美味しさです。

　皮付きの切り身を、酒、醤油。みりん、砂糖とショウガで煮付けたもの。

　バショウカジキの身は硬すぎず柔らかくもなく、箸でほぐして食べるのにちょうどいい硬さでした。ご馳走感はありませんが、良いおかずになります。

　バショウカジキの腹の部分は腹ビレが収納できるようになっており、そのせいか腹の下部で身がくびれています。そのくびれた下部のハラスの身を塩を振って焼き上げたもの。

　ハラスだけに脂がたっぷりと含まれていて、グリルで焼き上げることで余分な脂が落ちてとても美味しいです。これは酒も進みます。

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