シマアオダイ（縞青鯛）：目利きと料理

●シマアオダイの目利きと調理のポイント

　シマアオダイは身がしっかりとしているので漁獲されてから適切な処置がなされているものは比較的身持ちが良い魚だ。

　とはいってもやはり鮮度がいいに越したことは無い。まずは眼が澄んで綺麗であること。ふっくらとしていてみずみずし薯のが新鮮。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

　次に腹を触ってみて、しっかりとした硬さのある弾力があるものが良い。脂の乗り具合も腹を触るとわかりやすい。

　そしてエラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている。

　刺身で食べるならできれば活〆されたものがお勧め。またある程度大きい方が旨味は多い。

　シマアオダイはフエダイ科の一種で、他のフエダイ類と同じようなやや淡白だが旨味のある白身の魚で、アオダイと比べてみると一見同じように見えるが刺身にしてみると食感や旨味に微妙な違いが感じられ、シマアオダイの方が勝っているのが分かる。

　血合い骨は本数こそ少ないが太くしっかりと身とくっついていて抜きにくい。アラからはいい出汁がとれる。

　シマアオダイを三枚におろし、腹身は皮を引き刺身に、背身は皮を残してバーナーで炙り氷水で締めた焼き霜造りにしてみた。

　身はアオダイよりも若干脂が多く、透明感のある白身はもちっとした食感でとても美味しい。焼き霜も皮の香ばしさがアクセントになり美味。

　シマアオダイの切り身に塩を振りグリルで焼き上げたもの。

　少し焼き過ぎてしまったが、身は程よく締まり、箸でほぐすといい感じの塊でとれる。甘味があり美味しい。

　シマアオダイを酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　定番の煮付けの他、アクアパッツアやトマト煮などでも美味しく食べられる。

　三枚におろし食べやすい大きさに切り分けた身に下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げたもの。

　皮はカリッと、身はふっくらと揚がり、このままでビールのつまみにもご飯のおかずにもなる。大根おろしをこんもりとのせ、上からポン酢をかけても美味しい。

　三枚におろした切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮をカリッと焼き上げたもの。

　皮にあらかじめ隠し包丁を入れておくと皮が縮んだ時に身が反り返らずきれいに焼ける。

　頭とカマの部分に塩を振りグリルで焼き上げたもの。

　やはりこの部分についている身は塩焼きで抜群に美味しい。

　衣をつけてカラッと揚げたシマアオダイを彩の良い野菜と共に炒め合わせたもの。

　中華スープの素とオイスターソースで調味し、ごま油で仕上げる。

　ムニエル、フライ、カルパッチョ風マリネなどいろいろな洋食メニューに使えるほか、中華風酒蒸しや味噌汁などにも使える。

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