クロシビカマス：目利きと料理

　クロシビカマスを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クロシビカマスの目利きと調理のポイント

　同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。

　クロシビカマスは大きい物の方が脂の乗りがよく、また、血合い骨が沢山ある魚なので、骨切りするにも、食べる時に骨を取り除くにも大きい物の方がやりやすいです。

　成魚は全体に黒く、若魚は銀色なので、黒い物がいいです。

　眼がふっくらとしていて透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮です。

　眼が乾いて窪んでいたり白濁しているものは鮮度が落ちてきています。

　エラブタを開けてみて中のエラの色をチェックします。鮮やかな赤い色をしていて、鰓耙（さいは）の白とのコントラストがはっきりとしているものが新鮮。澱んでいたり茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。

　クロシビカマスはクセや臭みはなく、身に脂を含んだ白身で、加熱調理しても身が硬く締まることはありません。

　ただ、皮近くに強い血合い骨が無数にあり、これが尾柄付近まで続いていて骨抜きで抜くことはできません。

　そのため、三枚におろしてから、スプーンなどで血合い骨の上をなぞるように身を削ぎ取ってつみれやタタキなどにするか、皮側から細かく包丁で骨切りします。

　焼いたり煮たりすれば身がほぐれやすくなるので、面倒と思わなければ骨切りせず、そのまま調理しても良いでしょう。

　鮮度がいいクロシビカマスは是非刺身で味わってほしいです。写真は骨切りしてから、皮目を炙って刺身にしたもの。

　骨切りすれば骨はあまり気にならなくなり、脂を含んだトロのような刺身が楽しめます。

　三枚におろして骨切りしたクロシビカマスの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませてからキッチンペーパーで余分な水分をふき取り、グリルで焼き上げたもの。

　クロシビカマスは焼いても脂が多く身が硬くなりません。焼いている間、脂が沢山染み出して滴り落ちます。また、焦げ目も付きにくいです。

　三枚におろして骨切りしたクロシビカマスの切り身を酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　中強火で一気に炊き上げることで煮崩れせずふっくらと煮あがります。脂を多く含んだ白身はやや甘い醤油味がとても良く合います。

　三枚におろして骨切りしたクロシビカマスを小口に切り分け、塩胡椒を振り、酒をからめてから片栗粉をまぶしてカラッと揚げたもの。

　表面はカリッとしていますが、中の身はふっくらとしていてとても美味しい。

　三枚におろして、スプーンなどで血合い骨を残すように身だけをこそぎ取り、その身にネギと生姜、味噌を加えて包丁で細かくたたく。そこに片栗粉を少し振り、混ぜ込む。

　昆布出汁を沸かし、酒と醤油を加え、そこにたたいた身をスプーンですくって落としていく。

　ひと煮立ちしたら三つ葉を加え器にもる。

クロシビカマスの生態や特徴と産地と旬　→

クロシビカマスの画像一覧　→