オニアジ（鬼鯵）の目利きとさばき方

　オニアジを選ぶ時にチェックするポイントや硬いゼンゴがあるオニアジを三枚におろす様子を動画で紹介しています。皮を引く場合は先にゼンゴを落とさず、皮と一緒にひく方が旨く行きやすいと思います。

●オニアジの目利きのポイント

　オニアジもマアジなどと同じで鮮度が良い物は眼に透明感がありふっくらと丸みがあり黒目がくっきりとしている。

　目がくぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちている可能性が高い。

　エラブタを開けて中を覗いてみる。セラが鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓弓（さいきゅう）とくっきりコントラストがあるものが新鮮。

　鮮度が落ちてくるとエラの色がよどんできて茶色っぽくなってくる。また、鰓弓（さいきゅう）の白さも失われ色がにじんでくる。

　出来れば脂がのった美味しい物を選びたい。体高が高く、身に厚みがありふっくらとしているものが良い。

　オニアジは体側から尾柄にかけてとても固いゼンゴに覆われており、マアジよりもさばきにくい。

　動画では、まず初めにマアジと同じようにゼンゴを包丁でそぎ取ってから三枚におろしています。しかし、ゼンゴがかなり前の方まで付いているので、これを落としてしまうと皮が背側と腹側に分断され、皮が引きにくくなってしまいました。

　そこで、後半はゼンゴを残したまま、先に頭と尾を落とし、三枚におろしてから、前後が付いたまま皮を包丁で引いてみました。するとゼンゴも皮も一緒に綺麗に引く事が出来たので、皮を引くのであればゼンゴごとひくのが正解だと思います。

　ただし、筒切りにする場合や、開きにして調理する場合はやはりゼンゴを包丁でそぎ取る必要があります。

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