オオニベ：目利きと料理

　ニベ科の大型種、オオニベを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オオニベの目利きのポイント

◆眼が澄んでいるもの

　目が澄んで綺麗なもの、黒目がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているものや乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちている。

◆艶と張りがあるもの

　全体に艶があり、ウロコが綺麗についているものにしよう。ウロコが取れて網の跡などが付いているものは避けた方が良い。腹を触ってみて、しっかりとした弾力があり硬いものが新鮮。

　大きいものの方が味が良い。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってくる。

●オオニベの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　オオニベはクセや臭みがない白身の魚で、生の状態では血合いが赤く身はほんのり桜色をしている。

　やや水分が多く柔らかい。そのためか、鮮度落ちしやすい。

◆オオニベの刺身

　鮮度が良いものは刺身でも美味しく食べられる。

　鮮度が良いと血合いの色も赤く綺麗で、身はやや透明感がある桜色をしている。食感は柔らかめだが味は悪くない。

◆オオニベの昆布締め

　オオニベの身はやや水分が多く柔らかめなので、軽く塩を振り昆布締めにすると味が更に良くなる。

　昆布の香りと旨味をまとう事で全く違った味わいになる。

◆オオニベの握り

　鮮度が良いオオニベを握りにしたもの。

　身が柔らかい分シャリとなじみ易く食べた時の食感がいい。

◆オオニベのポワレ

　三枚におろしたオオニベの切り身を、ニンニクとローズマリーを効かせながら皮目を香ばしく焼き上げたもの。

　身は水分が多い分、焼いても硬く締まらずしっとりとした食感に仕上がる。

◆オオニベの唐揚げ

　オオニベを小口に切り、塩と酒、胡椒をふり、片栗粉をまぶして揚げたもの。

　水分が多いので、まず低温でじっくりと火を通してから高温でカラッと二度揚げすることで外はカラッと中はふっくらとした食感に仕上がる。

◆オオニベの煮付け

　2枚におろした骨付きの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　身は締まらずしっとりと仕上がる。クセや臭みがなく美味しい。

◆オオニベの柚庵焼き

　三枚におろして切り身にしたオオニベを酒、醤油、みりん同割の漬け汁に浸し、レモンスライスをたっぷりとのせて一晩漬け込んだものを、弱火のグリルでじっくりと焼き上げたもの。

　柚庵焼きは焦げやすいので火加減には十分注意し、こまめに様子を覗き込んで確かめながら焼く。

　漬け汁に漬け込むことで余分な水分が抜け、醤油の風味やみりんの甘味が加わり単なる塩焼きにはない美味しさとなる。この魚にはぴったりの調理法かもしれない。

◆オオニベのフライ

　三枚におろし切り身にしたオオニベの皮目から真ん中に切り込みを入れて開き、塩胡椒を振って小麦粉、卵、パン粉の順にまぶして揚げたもの。

　オオニベはクセがなくフライにしても締まらずふっくらと揚がり、定食向きの白身魚のフライとなる。

◆オオニベのトマト煮

　三枚におろして切り身にしたオオニベに塩胡椒を振り、表面に焼き色が付く程度に焼いてから炒めた野菜と共に白ワインとホールトマトの缶詰で煮たもの。

　白ワインを注いでからある程度煮詰めてからトマト缶を加えるのがポイント。またオオニベは柔らかく煮崩れしやすいので、煮始めたらあまり触らないようにしよう。

◆オオニベの中華風炒め物

　三枚におろして小口に切ったオオニベに塩を振り、しばらく馴染ませてから余分な水分をふき取り、片栗粉をまぶしてカラッと揚げてから彩野菜と共に中華風に炒め合わせたもの。

　あらかじめ揚げておくことで炒め合わせた時に身が崩れにくくなり、調味液も馴染みやすくなる。

◆オオニベのムニエル

　三枚におろした切り身の皮を引き、塩を振ってしばらく馴染ませた後に染み出た余分な水分をふき取り、胡椒を振って小麦粉をまぶし、バターで両面こんがりと焼き上げたもの。

　身が柔らかいので返すときに崩さないよう注意しよう。

　ソースは小さなさいの目に切ったトマトをたっぷりのバターで軽く火を入れ、パセリのみじん切りを加えただけのもの。これだけでレストランで食べるような贅沢な味わいになる。

◆オオニベのかぶと煮

　オオニベの頭とカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　大きな魚なので、体の割に小さいという頭でも十分身が付いている。

◆オオニベのかぶと焼き　塩焼き

　オオニベの頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。

　オオニベはあまり脂がない魚だが、頭やカマの部分は塩焼きでも十分に美味しく頂ける。

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