オオグチイシチビキ：目利きと料理

　オオグチイシチビキを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。大きなオオクチイシチビキを刺身をはじめ、ポワレやムニエル、中華風酒蒸し、炒め物、フライなど、いろいろな定番の調理法で試してみました。

●オオグチイシチビキの目利きのポイント

◆色艶がよく体に張りがあるもの

　全体に色が鮮やかで艶があるものが新鮮。腹を触ってみて、硬く締まっているものが良い。

　体高が高く、厚みがあるものを選ぶ。

◆眼がが澄んでいるものが新鮮

　目がふっくらと膨らんでいて、全体に澄んで黒目がくっきりとしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって眼が窪んできて白濁してくる。

◆エラをチェック

　エラブタを持ち上げて中をみる。通常であればエラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮なのだが、本種のエラは他とは様子が違い、もともと表面が銀色で先の部分が鮮やかな赤い色をしている。この赤い部分を見て、鮮度が落ちるにつれ茶色っぽくなったり、クリーム色になっているものは鮮度が落ちていると思えばいい。

◆調理のポイント

　大型になるとウロコをはがすのが結構大変。身は白身ではあるが、薄く赤みがかっており、脂は少なめで身割れしやすい。

　やや水分が多く食感は柔らかめ。

●オオグチイシチビキの美味しい食べ方と料理

　全長80cmほど4.5kgの大きなオオクチイシチビキを刺身をはじめ、いろいろな定番の調理法で試してみました。

◆オオグチイシチビキの刺身

　三枚におろし、サクどりして皮を引いて刺身にしたもの。手前が腹身で奥が背身。

　大型で皮が厚く硬そうだったので引いて刺身にしています。身の色はハチビキほど赤くはなく、薄く色が付いている感じ。食感はやや柔らかくもちっとした感じで、味的には臭みやクセは特になく、特に美味しくも無く、もちろん不味くも無く、個性があるような無いような。
　脂は多くはないですがそこそこ感じられ、普通に美味しい刺身でした。

◆オオグチイシチビキのバターソテー

　三枚におろしたオオグチイシチビキを厚さ1.5cmほどに切り、塩を振ってしばらく馴染ませ、余分な水分をふき取ってから呼称を振り、バターで両面焼き上げたもの。

　付け合わせは南国の果物、レンブをさいの目にカットし、ミニトマトと刻んだ小葱を合わせてドレッシングで和えたものをかけ、その上にセルフィーユルートのマッシュを添えています。

　オオグチイシチビキの身は焼いても硬くならず、バターにも合います。ドレッシングや柑橘の酸味でバランスがいい感じでした。

◆オオグチイシチビキのかぶと焼き

　梨割にしたオオグチイシチビキの頭を塩焼きにしたもの。

　期待したほど脂とその旨味は感じられませんでしたが、身は柔らかく甘味があって美味しいです。

◆オオグチイシチビキのポワレ

　オオグチイシチビキの切り身をニンニクとローズマリーと共にオリーブ油でカリッと焼き上げたもの。

　ソースはバルサミコを合わせてみた。身は硬くならずしっとりと仕上がり、予想通りの美味しさ。付け合わせのナーベラーは横着をして皮をむかずにソテーしたらやはり皮が硬く口に残ってしまった。

◆オオグチイシチビキのムニエル

　三枚におろし皮を引いたオオグチイシチビキを厚さ1.5cmほどに切り込みを入れてから更に1.5cm幅で切った切り身を開いて、塩胡椒、小麦粉をまぶしてバターでムニエルにしたもの。

　小麦粉をまとった焼き目が香ばしくとても美味しく仕上がった。

◆オオグチイシチビキの中華風蒸し魚　清蒸鮮魚

　オオグチイシチビキの切り身に塩を振り、しっかりと寝かせて余分な水分をふき取ってから、たっぷりの酒でネギ、ショウガを加えて蒸し煮にする。

　蒸しあがった切り身を皿に盛り、その上に白髪ねぎと同じように細切りしたミョウガをたっぷりとのせ、刻んだ小葱とピンクペッパーを散らす。

　鍋に残った煮汁にオイスターソースと豆板醤を加え、煮詰めてソースに仕上げ、上からかけ、仕上げに熱したごま油をまわしかける。

　この魚もこの料理によく合う。身はしっとりふっくらとして、タレのしっかりとした味によって身の旨味が引き出される感じ。

◆オオグチイシチビキの揚げ炒め

　小口に切ったオオグチイシチビキに塩胡椒を振り、酒を絡めてから片栗粉をまぶしてさっと揚げる。

　彩の良い野菜と炒め合わせ、中華スープの餡を絡める。

　ごはんのおかずにとてもいい。ただ、ハタ科のような白身には及ばない感じ。

◆オオグチイシチビキのフライ

　三枚におろし皮を引いたオオグチイシチビキを厚さ1.5cmほどに切り込みを入れてから更に1.5cm幅で切った切り身を開いて、塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてカツレツにしたもの。

　普通に美味しいが、ハタ科やタラなどの白身とは風味がやはり少し違う。

◆オオグチイシチビキのかぶと煮

　梨割にしたオオグチイシチビキの頭とカマを、酒、醤油、みりん、砂糖、ショウガで煮付けたもの。

　普通にいいご飯のおかずになる。ただ脂感は少なく、キンメやマダイのような満足感は得られなかった。

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