エビスダイ／恵比須鯛／えびすだい：目利きと料理

●エビスダイの目利きと調理のポイント

　エビスダイは全体に赤みが鮮やかで眼に張りと透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。色あせて見えるものや、眼が乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちてきていると考えよう。

　エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色っぽい物や赤みが抜けてよどんだ感じのものは時間が経過している。

　エビスダイはとにかくウロコが硬くてはがしにくい。バラビキする時は軍手などをはめ、手を傷つけないようにしよう。

　このウロコ、付けたまま加熱調理すると簡単にはがれるらしいので、小さいものはウロコ付きのまま内臓とエラだけ取り除き、丸ごと煮たり焼いたりすると良いかもしれない。

　エビスダイの身質はほんのり桜色で透明感のある白身。クセはなく旨味もあり美味しい。ただ、マダイなど多くの魚と身の付き方が違い、背側が身割れしやすいのでさばく時は注意しよう。また、小骨は太くしっかりと身にくっついていて、骨抜きで抜くのはかなり難しい。

　アラは美味しい出汁が出る。頭やカマの身はとても美味しいので、アラと共に捨てずに美味しくいただこう。

　エビスダイは皮を引いた刺身もいいが、皮の色がきれいなことと、皮の味もいいので湯霜や焼き霜造りがおすすめ。身はシコシコとしっかりとした食感で旨味もあり美味しい。皮は厚く固めなので湯霜、焼き霜いずれも長めにしっかり火を通す方がいい。

　焼くと少し縮むが皮が香ばしく、身は甘味はそれほど多くは感じないが噛むほどに旨味がにじみ出る感じ。

　三枚におろした切り身に塩コショウを振り、酒で蒸す。フライパンでショウガとネギを炒めて豆板醤を加え、そこにエビスダイを蒸した煮汁とオイスターソースを加え水溶き片栗粉でとろみをつけ味を調え、蒸したエビスダイにかける。白髪ねぎをのせ、煙がたつほど加熱したごま油をかける。

　蒸すと身はふっくらと仕上がり、たんぱくな身にオイスターソースがよく合う。

　今回は大きなエビスダイだったので、三枚におろした切り身を煮付けた。煮付けは本来骨付きの方が旨いので、小さい物であれば丸ごと煮付けるといいだろう。

　身は少し硬めに締まるが醤油との相性はよく普通に美味しい。しかし、一般的な赤魚類の食味と比較すると煮付け向きとは言い難い気もする。

　三枚におろして切り身ににしたエビスダイを、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目からカリッと焼き上げたもの。

　これは旨い。皮の香ばしさも抜群。

　エビスダイのカマの部分に塩を振り、１時間ほど寝かせてからグリルで焼き上げた。正身よりも脂が多く、こちらの方が旨い。

　エビスダイの頭は正にカブトをかぶっているように硬く、包丁で梨割にすることは出来なかった。仕方なく、大きい頭をそのまま酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　大きいわりに食べられる身の部分は少ししかなかったが、頭の付け根や頬の身はとても旨い。この部分を食べるためだけでも値打ちがある。

　エビスダイの骨と昆布で出汁をとり、酒蒸ししたカマの部分を実にした吸い物を作ってみた。これは実に美味しかった。

　エビスダイのハラスの部分に下味をつけ、内側だけ片栗粉をまぶし唐揚げにしたもの。

　皮にしっかりとした食感がありビールのあてにピッタリだった。身に脂が多いので塩焼きにしても美味しいだろう。

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