エビスダイ／恵比須鯛／えびすだいのさばき方 三枚におろす
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エビスダイを三枚におろす様子を動画と、工程ごとの写真で分かりやすく解説しています。
●エビスダイを三枚におろす 動画編
エビスダイの硬いウロコをはがし、三枚におろす様子を動画にまとめています。
●エビスダイを三枚におろす 写真と解説編
エビスダイをさばく動画を元に、手順ごとの写真で分かりやすいよう解説しています。
◆うろこを落とす
エビスダイのウロコはとても固く、縁がギザギザで落とし金のような状態なので、バラビキする際には軍手などをはめた方がいい。
ウロコは厚くプラスチックのように硬い。更にそれが皮にしっかりと食い込むように付いていて簡単にははがれない。
一通り引けたら、最後に取り残しを手でむしるように取り除く。三枚におろすときにウロコが残っていると包丁が刃こぼれしかねない。
◆頭と内臓を取り除く
ここはマダイなどと基本は同じ。
エビスダイの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から浅く包丁を入れる。
背を手前に倒し、胸ビレの脇を通って頭の付け目に向け、内臓まで切り込まないよう気を付けながら切り込む。
背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。
腹が手前になるように魚を裏返し、反対側も同じように腹ビレのところまで切り進める。
頭部を胴体から少し離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。
逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。
肛門につながっている部分を切断し、頭部と内臓をはずす。
腹を開き、背骨に沿って膜を切り開く。
角の部分についている血合いのかたまりを削ぎ取る。
腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。綺麗になったら水気をしっかりとふき取る。
◆三枚におろす
腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って浅く刃先を入れる。
切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。
腹骨の付け根、背骨との関節を刃先の角度をかえて切断しておく。エビスダイの腹骨はとても固いので、この時点で済ませておく方がやりやすい。
魚の向きを変え、尾の付け根に切り込みを入れる。背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。
切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。背側の身は頭寄りの部分が身割れしやすいので注意しよう。
尾側の身を持ち上げながら身と背骨の間に包丁を入れ、背骨の上をすべたせて行くように、身を腹骨から切り離していく。
これで片身がおろせた状態。
反対側の身も同じようにおろす。尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。
続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。
腹骨の付け根、背骨との関節を刃先の角度をかえて切断しておく。
魚の向きを入れ替え、背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。
続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。
尾の付け根に切り込みを入れ、尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。
これで三枚におろせた。
◆エビスダイはサクどりしにくい
エビスダイの身はマダイなど一般的な魚と身や小骨の付き方が違い、腹身と背身にサクどりしにくい。
ハラスの部分には腹骨がなく、腹骨を削ぎ取るときに一緒に切り落とし、その後ハラスだけ残すように骨をはずす。
小骨はかなり太くて硬い。骨抜きでは取り除きにくいが、料理によっては残さないよう注意しよう。