ヒメやイトヒキヒメ：目利きと料理

　ヒメやイトヒキヒメなどヒメ属の魚を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ヒメやイトヒキヒメの目利きと調理のポイント

　選ぶなら、全体に色が鮮やかで、触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものが新鮮。

　ちなみにイトヒキヒメの場合、オスとメスの見分けは上の写真通り、背ビレの第2軟条1本が長く伸びているかどうかで見分けられる。

　眼が澄んでいて黒目がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているものや乾いてしぼんでいるものは鮮度が落ちていると考えよう。

　エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色いものやクリーム色のものは臭みが出ていないか匂いも確認しよう。

　ヒメやイトヒキヒメのウロコは包丁の刃先で簡単にはがせる。身は水分が多い白身で血合いはほとんどない。臭みやクセはないが、身が柔らかく小骨が多いのが難点。

　水揚げされた当日にさばいて刺身にしたもの。まずくはないが旨味もあまり感じない。昆布締めにすればいいかもしれない。

　ウロコや内臓とエラを取り除いて降り塩をし、1時間ほど馴染ませて余分な水分をふき取ってからグリルで焼き上げたもの。

　思ったよりは美味しく食べることができた。ただ、やはり媚値が気になる。

　ウロコと内臓、エラを取り除き、丸ごと酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。味は染みやすくまあまあ美味しい。身離れは良いが、小骨が面倒。

　ニンニクを効かせながらオリーブ油でしっかりと焼き上げたもの。味は良い。面倒でも三枚におろしてから焼いた方が食べやすくていいかも。

　背開きにしたイトヒキヒメに下味をつけて片栗粉をまぶし、カラッと唐揚げにしたもの。背骨だけでなく背ビレ、臀ビレも取り除いて揚げたのでサクサクと食べられ、味も美味しかった。面倒だが、ここまでするなら天ぷらでも美味しく食べられるだろう。

　背開きにしたイトヒキヒメに塩コショウを振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライにしたもの。

　衣はサクッと身はふっくら揚がりなかなか美味。

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