イトヒキアジ／糸引鯵／いとひきあじ：目利きと料理

　イトヒキアジ／糸引鯵／いとひきあじを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イトヒキアジの目利きと調理のポイント

◆体に張りがあるもの

　全体に硬く張りがあるものが新鮮。

◆眼が澄んでいるもの

　目に透明感があり、黒目がくっきりとしているもの。ふっくらと張りがあり窪んでいないものが新鮮。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けてみて、中の鰓が鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓耙とのコントラストが明瞭なものが新鮮。クリーム色や茶色など澱んだ色になっているものは鮮度が落ちてきている。

◆調理のポイント

　イトヒキアジは体高が高いので三枚におろした時の身の幅も結構広くなる。身質はマアジに似た感じだが血合いは少なく色も薄い。

　書籍により、特有の臭みがあると書かれているものが見られるが、今回入手したものは若魚のせいかそういった臭みは感じられなかった。

　こちらは67cm4kgほどのイトヒキアジをサクどりしたもの。

　腹の部分は脂がしっかりのっているが、その部分は身が薄く刺身には使えないので、煮るか焼くしかない。背側の皮近くにやや強い筋が走っている。

●イトヒキアジの美味しい食べ方と料理

◆イトヒキアジの刺身

　4kgほどの成魚を刺身にしたもの。皮を引いて平造りにしたものと、皮を炙って急冷した焼き切りにしたもの。

　脂は多くは無いがそこそこ美味しい。ただ個性もあまり感じられないかも。

　焼き切りの方は香ばしさが加わり皮を引いたものとかなり違いが出る。ただ、魚の風味よりも香ばしさの方が勝ってしまう感じになる。

　こちらは全長33cmの若いイトヒキアジを刺身にしたもの。

　思ったよりは脂が感じられた。味はまあまあといったところで、特に臭みやクセは感じなかったが、旨味も多くはなく味に奥行きは感じられなかった。

◆イトヒキアジの握り

　4kgサイズのイトヒキアジを握りにしたもの。

　シャリとの馴染みは良く、普通に美味しく頂ける。仕入れ値を考えるととてもコスパの良いネタではないだろうか。

◆イトヒキアジの中華風カルパッチョ

　イトヒキアジを薄くスライスし、大葉にのせて皿に敷き詰め、塩胡椒を振ってからごま油を塗り、刻んだネギとミョウガ、ピンクペッパーを散らしたもの。スダチを絞っていただく。

　個性が弱いイトヒキアジが一気に美味しくなる。

◆イトヒキアジのかぶと焼きとカマ焼き

　イトヒキアジは比較的脂が少ない魚だが、カマの部分にはしっかりと脂がある。これに塩を振り、しばらく馴染ませて余分な水分や臭みをふき取ってから塩を振って焼き上げたもの。

　これはまさに魚のスペアリブだ。脂がたっぷり含まれていて臭みなどもなくとても旨い。

　こちらは全長30cmあまりの幼魚の頭とカマを梨割せずにそのまま塩焼きにしたもの。

　頭とカマの部分をこの部分の身は塩焼きで美味しいと感じたが、正身は塩焼きだと物足りないかもしれない。

◆イトヒキアジのポワレ

　大きめのイトヒキアジを三枚におろし、背と腹に分けてから切り身にしたものに塩を振り1時間ほど冷蔵庫で寝かせ、染み出た水分をふき取ってから軽く塩胡椒を振り、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　4キロサイズのイトヒキアジですが、これくらいのサイズになるとパサつきもなく身離れがよくとても美味しいです。

　下のは30cmほどの小さなものを三枚におろした片身をポワレにしたもの。

　身に厚みがあまりないので火の通りが早いので皮がカリッとなるまでは焼けませんでした。それでも身にはそこそこ旨味もあり美味しくいただけました。

◆イトヒキアジのムニエル

　五枚におろしたイトヒキアジの皮も引き、塩コショウを振って小麦粉をまぶし、バターでこんがりと焼き上げたもの。今回はトマトソースを敷き、バターで焼いたエビを合わせてみた。

　これは足し算の成果でとても美味しくいただけました。

◆イトヒキアジの照り焼き

　イトヒキアジの切り身を照り焼きにしたもの。

　切り身は酒、醤油、みりん、砂糖 を合わせた漬け汁に1時間ほど浸しておき、キッチンペーパーで水分をふき取ってから脂を敷いたフライパンで皮目をカリッとなるまで両面焼き上げる。そこに漬け汁を注ぎ、煮汁を絡めながら煮詰め、照りが出てきたら皿に盛り付ける。

　比較的淡白な味わいのイトヒキアジも、照り焼きのたれと共に食べるとそこそこ美味しく頂けます。

◆イトヒキアジの唐揚げ

　イトヒキアジを一口サイズに切り、塩コショウとガーリックパウダーを振り、小麦粉をまぶして唐揚げにしたもの。

　ビールが進む良いつまみになります。

◆イトヒキアジのフライ

　五枚におろした身に下味をつけてフライにしたもの。

　マアジのフライと白身魚のフライの中間的な味わい。身は程よく繊維感があり、パサつく感じもなく、でもジューシーと言う訳でもないがまあまあといったところ。

◆イトヒキアジの煮付け

　頭とカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。ごちそう感はないが普段のご飯のおかずとしては十分美味しい。

◆イトヒキアジの味噌煮

　4kgサイズのイトヒキアジを小口に切り大根と共に、酒、味噌、みりん、砂糖と生姜で煮付けたもの。

　サバの味噌煮に似た感じにですが、サバよりはあっさりした感じです。

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