アオメエソ／マルアオメエソ／メヒカリ：目利きと料理

●メヒカリの目利きと調理のポイント

◆眼が美しく光っているもの

　メヒカリというだけに、鮮度も目が大きなポイントです。張りがあり、澄んだエメラルドグリーンに光っているものが新鮮。乾燥して窪んでいるようなものは鮮度が落ちています。

◆体色が濃いものが新鮮

　メヒカリは鮮度が落ちてくると全体に白っぽくなってきます。全体に斑紋がはっきりとしている物が新鮮です。

◆大きくて太いもの

　小さい魚なのでできるだけ大きい方が脂ものっています。

◆調理のポイント

　メヒカリは臭みやクセがなく、小さいながら身に脂が多く、旨味も強い白身の魚です。骨も柔らかく、料理によっては骨ごと食べることができます。

　意外かもしれませんが、鮮度が良いものは刺身でも美味しく食べることができます。

　鮮度落ちが早い魚なので買ってきたらなるべく早く調理しましょう。

●メヒカリの美味しい食べ方と料理

◆メヒカリの塩焼き

　頭と内臓を取り除いて塩を振り、グリルで焼き上げたもの。シンプルな食べ方だが、これが驚くほど旨い。ふっくらとした身は脂が多く、じゅわっと口の中に旨味が広がる。

◆メヒカリの天ぷら

　天ぷらも定番料理です。天ぷらにする場合は面倒ですが開いて背骨は取り除いた方がいいでしょう。衣はサクッと、身はふっくらとジューシーに揚がり、鼻に抜ける香りも良いです。

◆メヒカリの唐揚げ

　メヒカリは骨が柔らかく、唐揚げにすると骨ごと食べることができます。今回は内臓とともに頭も落としていますが、頭付きで揚げても構いません。

　下味をつけて小麦粉または片栗粉をまぶして揚げます。

◆メヒカリの煮付け

　煮付けも美味しい。メヒカリの身はふっくらとしていて脂の甘みもあり、とても美味しい。箸で身を取る時の身離れもよく、ご飯のおかずに最高です。

◆メヒカリのトマト煮

　トマトソースを作る。玉ねぎ、にんじん、セロリをニンニクと共に炒め、そこにホールトマトの缶詰を加えて煮る。このまま使っても良いが、好みでミキサーにかける。

　塩コショウを振ったメヒカリをオリーブ油で表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。そこに白ワインを少し注ぎ、メヒカリに絡めるようにしながら半分くらいになるまで煮詰める。メヒカリを取り出してグラタン皿に敷き詰め、煮汁が残っているフライパンに、作っておいたトマトソースを加えて混ぜあわせ、メヒカリの上からかけ、オーブントースターで焼き上げる。

◆その他のメヒカリ料理

　揚げてから甘酢をかけたり、エスカベッシュにすると骨がより柔らかくなり単に揚げただけとはまた違った味わいが楽しめます。

◆干物も美味しい

　開きにして干したものと、丸干しや頭と腹を取っただけの棒状のまま干したものがありますが、どちらもあぶり焼きで食べると甘味があり酒の肴に申し分なしです。

◆メヒカリを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのメヒカリを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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