シラウオ（白魚）：目利きと料理

　シラウオ（白魚）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シラウオの目利きと調理のポイント

◆鮮度の見分け方

　「シラウオ」は生きているときは半透明で、死後時間が経つにつれて白くなっていきます。買うときはできるだけ透明感がある物の方が新鮮です。

　また、一匹一匹がピンと張っていてしっかりとしているものが新鮮です。鮮度が落ちるにしたがって柔らかくなり、溶けた感じになってきます。

◆調理のポイント

　「シラウオ」は鮮度が良い物は生のまま丸ごと美味しく食べることができます。骨なども全く気にはならないでしょう。

　加熱調理する際は、身が柔らかいので折れないようにあまり激しくかき回したりしないのがポイント。

　鮮度が良い物はクセや臭みは全くと言っていいほどありません。

　とは言いつつ、シラウオには目視で判断できない寄生虫のリスクがあるので、生食は自己責任でとなります。

●シラウオの美味しい食べ方と料理

◆シラウオの刺身

　新鮮なシラウオなら、生のまま刺身で美味しく食べられます。ワサビ醤油の他、生姜醤油もお勧めです。

　鮮度がいいほどプリッとした舌触りが感じられます。シラスよりも上品な風味でとても美味しい。

　暖かいご飯の上にのせて丼にするのもいい。

◆シラウオの握り

　シラウオは寿司種にもなり、シラウオの軍艦巻きはよく見かけます。また、大きめのものは数匹束ね、握ってノリで巻くのもいい。季節を感じさせてくれる一品になる。

◆シラウオのかき揚げ（天ぷら）

　シラウオは江戸前天ぷらの種としても知られています。カラッと揚がったかき揚げはサクッとした衣とふっくらとしたシラウオの食感がとてもいい感じで、これだけ小さな魚なのに、しっかりと白身魚を感じさせてくれます。

　写真は刻んだ大葉と共にかき揚げにしています。

　また、一匹ずつバラけるように粉をまぶして唐揚げにしても美味しいです。

◆シラウオの吸い物

　シラウオの上品な味と細く白い形を活かした吸い物にも使えます。もちろんみそ汁でも美味しいです。

　シラウオを塩を加えた昆布出汁でさっと煮て火を通し、器に盛り、その上から昆布とカツオの出汁に醤油を加えた汁を注ぐ。ただ、家庭では面倒なので、だし醤油を薄めたつゆでも十分に美味しい。

◆シラウオの卵とじ　雑炊

　親子丼の様な感じでシラウオを出汁で軽く煮たところに溶き卵をまわしかけ、ネギを散らして卵とじにすると美味しい。もちろんそれを丼にするもよし、そのまま食べるもよし。

　写真は麺つゆベースの雑炊にシラウオを加え溶き卵をまわしかけてたもの。

　また、卵焼きに巻き込んでも良いです。卵の上にシラウオを散らす際、巻く芯に平行になるように散らすと巻きやすいです。

◆シラウオの佃煮

　古くから産地では佃煮にもされてきました。シラウオは身が柔らかく、クセが少ないので、薄味に仕上げた方がいいでしょう。

◆シラウオのパスタ

　シラウオをガーリック風味のスパゲッティに仕立てたもの。

　みじん切りにしたニンニクとオリーブ油をフライパンで熱し、香が立ってきたら水気をふき取ったシラウオ加え、さっと炒める。この時、シラウオが折れたりつぶれないよう、なるべく触らないように火を入れる。

　火が通ったら一旦シラウオは取り出し、オリーブ油が残っているフライパンに適当な大きさに切ったトマトを加え炒め、トマトから出てくる果汁を煮詰め、そこに茹で上がったパスタを加え、馴染ませるようにまぶしてからシラウオを加え、塩胡椒で味を調え皿に盛り付ける。カイワレをトッピングしている。

　シンプルだけどこれが結構美味しい。

◆シラウオを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのシラウオ（白魚）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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