まなまこ／マナマコ／真海鼠：目利きとさばき方や主な料理
●目利きのポイント
◆赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコ
市場に最も多く出回るのはアオナマコで、スーパーなどですぐに食べられるように切った状態でパック詰めされたものもよく見かけます。一方クロナマコは色的に見た目が冴えないせいか生食としての価値は低くく、主に中国向けに干しナマコ（イリコまたはキンコ）に加工されています。アカナマコは切った時の色や見た目がよく、獲れる数も少ないことから最も高値で取引されています。食味的には好みの問題もあり、一概にどちらが美味しいとは言い切れませんが、個人的には青ナマコに対し赤ナマコの方がやや歯ごたえがあり美味しいです。青ナマコが湾内の砂泥底に生息しているのに対し、赤ナマコは外界の岩場に住んでいることもあり、青ナマコの方がや臭みが感じられる場合があります。
◆活きがいいもの
触った時にぎゅっと固く縮むものが活きがいいです。あまり動かないだらりと伸びているものは避けた方がいいでしょう。また、青ナマコの場合はあまり黒くなく明るい色のものの方が見栄えがいいです。
◆突起がはっきりとしているもの
突起や表面が溶けたような感じになっているものは鮮度落ちによる場合があるので注意しましょう。獲れたばかりでもそういったものはあります。
●美味しいナマコの食べ方と料理
◆ナマコのさばき方
まず、さっと流水で表面を洗います。
表面が細かくぶつぶつしている方が腹側です。
腹に包丁を入れ、切り開く。
中のハラワタを取り出します。
取り出したハラワタ。オレンジ色の部分が卵巣で、それ以外が腸などです。腸はナイフの先で中の泥などをしごきだし、卵巣などとともに塩漬けにして塩辛にして食べることもできます。
中を綺麗にすすぎます。
大きさにもよりますが、縦に半分から３分の１くらいに切り分けます。
口と尻の部分を切り取ります。
最初に切り取る方も多いのですが、この時点出来る方が食べられる部分をぎりぎりまで残して切り落とせることができます。
全体にあら塩をまぶして揉み込みます。
流水で塩を綺麗に洗い流します。
食べやすい厚みに切っていきます。個人的にはあまり薄くし過ぎない方がしっかりと歯触りが残って美味しいと思います。
合わせ酢に浸して保存します。
◆ナマコ酢
スライスしたナマコを、酢とポン酢またはめんつゆや醤油などを少し加えた合わせ酢で食べます。たっぷりの大根おろしとともに食べても美味しいです。酢にカボスやユズなどの香酸柑橘を使っても美味しいです。
◆ナマコを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのナマコを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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