コノシロ（子代）／シンコ（新子）／コハダ（小鰭）：目利きと料理
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●目利きのポイント
●寿司ネタにするなら小さいもの
握りのネタとしてはシンコからコハダサイズまでの小さいものを選ぶ。ただし、小さなシンコをさばくのはとても面倒。
◆目が澄んでいて赤くないもの
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コノシロは鮮度落ちが早い魚なので、よく見て買おう。鮮度が落ちると目に血がにじんだようになってくる。
◆ウロコが綺麗についているもの
全体に鱗が綺麗についていて、腹が銀色に光り、全体にみずみずしく干からびていないもの。
◆エラが鮮紅色のもの
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エラブタを持ち上げてみて、中のエラが鮮紅色のものが新鮮。鮮度が落ちてくると色が薄くなり、さらに古くなるとクリーム色っぽくなってくる。
◆サッパ（ママカリ）との見分け
サッパとよくにているが、サッパの背ビレは糸状に伸びておらず、体側の黒い点線もない。また、エラブタと後ろの黒斑もないので見分けられる。
◆ドロクイとの見分け
近縁種のドロクイ属は背ビレも同じように糸状に伸び一見そっくりだが、上顎後端が下方に曲がるドロクイに対し曲がらないこと、背ビレ前方の正中線に左右のウロコが重なるドロクイに対し重ならず完全に左右に分かれていることで区別できる。
◆調理のポイント
コノシロは非常に小骨が多く、通常のさばき方では小骨を処理しきれないので、酢で締めることによって骨を柔らかくするか、ハモなどのように細かく包丁を入れることで骨切りして食べることが多い。
●美味しい食べ方と料理
◆コノシロの郷土料理 コノシロ寿司
京丹後市久美浜町の郷土料理
コノシロを背開きし、酢漬けにしてから、中に甘酢で調味したおからを詰めたもの。
熊本県のこのしろ寿司
コノシロを背開きし、酢漬けにしてから、中に酢飯を詰めたもの。
兵庫播州の祭り寿司
兵庫播州の有名な「灘のけんか祭り」の際に各家庭で作られる「このしろ寿司」。酢締めしたコノシロの押しずしのようなもの。
●酢締めのポイント
酢で締める場合、基本的なことだが、初めに塩をすること。これによって魚の生臭みがぬけ、酢がよくしみ込んで味がよくなる。塩をせず、直接酢に漬けても魚には酢が吸収されない。ただし、塩が強すぎると素材の旨みも抜いてしまうので、大きさや状態によって塩加減には十分気をつける必要がある。
●コノシロの刺身
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九州ではコノシロを刺身で食べることも多い。成長したコノシロはコハダよりも旨みが多く意外に美味しい。ただし、やはり小骨があるので、取れるだけ取り除き、それでも残るので、刺身にする時は薄く細切りやスライスにしてしまう。酢味噌で食べたり、生姜醤油、わさび醤油で食べる。
●コノシロの香草焼き
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内臓は臭みが強いので、薄い塩水で丁寧に洗い流してから調理をする。丸まま焼くときは生姜やミョウガ、またはハーブなどで臭みを抑え、細かく包丁を入れて骨切りをして焼く。おろしてから焼く場合は、できるだけ小骨を抜いて、さらに細かく包丁を入れて骨切りしておこう。
写真はウロコとエラ、内臓を取り除き、細かく骨切りしたコノシロの腹にニンニクとローズマリーを詰め、オリーブ油をかけてグリルで焼き上げたもの。
●コノシロの煮付け
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ウロコとエラ、内臓を取り除き、細かく骨切りしたコノシロを酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。こうすると小骨もほとんど気にならない。身は旨味も多くとても美味しい。
●揚げ物
から揚げでそのまま食べると小骨が気になるが、甘酢で南蛮漬けにしてしまうと骨も柔らかくなり、美味しく食べられる。
◆コノシロを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのコノシロを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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