カサゴの調理のポイントと主な料理

カサゴ／笠子／ガシラ／アラカブを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理のポイント、主な料理などを写真とともに紹介しています

●目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

カサゴば澄んでいて綺麗なものが新鮮。乾燥してくすんだり透明感がなくなっているものは鮮度が落ちているので避けたほうがよい。

また、刺身にするなら活け物か活〆されたものがお勧め。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を持ち上げてみて、エラが写真のような綺麗な色をしているかチェックする。クリーム色や茶色くなっているものは避けたほうがよい。

◆全体に張りがあり腹が硬いもの

身を触った時に張りがあり固く感じるものを選ぶ。死後硬直する前のものはしっかりとした弾力があり、死後硬直しているものは体全体が硬く持ち上げても曲がらない。

買うのは上記のいずれかで、どちらでもなくだらっとした柔らかい物は鮮度が落ちていると思った方が良い。

●カサゴとウッカリカサゴの見分け方

主な特徴の違いをいくつか挙げておく。ただ、カサゴとウッカリカサゴは特徴がはっきり表れているものは判別しやすいが、あいまいなものも多く、専門家でも難しいとされている。

◆体表の白い斑紋に縁取りがあるか無いか

ウッカリカサゴの体表、特に背側には小さな丸い斑紋が沢山あり、その多くが茶色く縁取られた感じになっているのに対し、カサゴの体表にはこの白い斑紋がぼやけまだらな感じになっており、茶色い縁取りはない。

◆胸ビレの軟条の本数

胸ビレの軟条の本数がカサゴが１８本なのに対しウッカリカサゴは１９本と１本多いとされる。

ウッカリカサゴの胸ビレは親指で一本目の短い軟条が隠れて見えないが、確かに１９本ある。

◆体色の色合い

ウッカリカサゴの方が深場にいるものが多いこともあり、体色の色が明るい赤色をしているものが多いのに対し、カサゴは比較的浅場にいるので茶褐色系の暗い色をしているものが多い。

■カサゴの美味しい食べ方と主な料理

◆調理のポイント

カサゴを触る時は背ビレや腹ビレに鋭い棘があるので、鱗を落とすときや捌く時は十分注意しないと痛い目にあう。また、カサゴは白身魚の割には比較的痛みが早い魚なので新鮮なうちに食べたほうが良い。また、カサゴは体の割に頭が大きく歩留まりは決して良くない。しかし、身は透明感のある白身で、適度に脂がのりとても美味しい魚である。

アラからもいい出汁がとれるので無駄なく食べるようにしたい。

●刺身で

鮮度が良いものは刺身で美味しい。身はとても上品な白身で、甘みがあり、しっかりとした身質で、皮を引いても良いが、皮目を炙った焼き霜造りがおすすめ。香ばしい香りとともに、皮の食感、風味がプラスされより美味しい。

●カサゴの握り

刺身で旨い魚は握りも旨い。写真は皮を引いた身と、皮付きを焼き霜にしたもの。いずれも適度な食感があり、タンパクだがほんのり甘味も感じる。

●カサゴの焼きもの

カサゴは塩焼きをはじめ、ポアレも美味しい。塩焼きの場合、鰭が焦げやすいので塩を付けるなど注意が必要。

●カサゴのポワレ

カサゴはポワレもお勧め。三枚におろした身に軽く塩を振りしばらく寝かせてからキッチンペーパーで浮き出た余分な水分と臭みをふき取り、塩、胡椒を振ってオリーブ油かバターで焼き上げる。十分に熱したフライパンに皮目から焼き、７割火が通ったら裏返して火を止め、余熱で仕上げる。皮をカリッと焼き上げるのがポイント。

●煮付けが一番

カサゴは脂肪分が少ない割に旨みが多く身がしっかりとしている魚で、メバルなどと同様、鱗とワタを抜いて丸ごと煮付けにすると　幸せな気持ちになれるくらい美味しい魚です。白身でとても上品な味なので、あまり濃い味付けにしない方が美味しく仕上がる。

大きい物はアクアパッツアにすると美味しく、見た目も豪華だ。

●カサゴは鍋物や椀物にも

カサゴの白身は鍋や椀物などの汁物にもよく合う。パサつかずぷりっと美味しい身が楽しめる。また、アラからとても良い出汁がでるので、ブイヤベースなどにも向いている。

写真はアラをさっと湯通ししてから、昆布と酒、みりんに少しの醤油と塩を加え、アラが浸るところまで水を足して煮たもの。アラからとてもいい出汁がでるので、身と共にこの汁も美味しく飲める。

●小ぶりのものはから揚げに

小ぶりのカサゴは歩留まりもよくないので、丸ごと唐揚げにするのもいい。丸ごと揚げる場合は背ビレの両側に三枚におろす時のように中骨に沿って背骨まで包丁を入れておくと揚げた時に身が開いて見た目がきれいに仕上がる。

はじめ１６０度位のやや低い温度で、そして温度を上げてもう一度揚げる２度揚げする事でカラッと仕上がり頭からかじれ、胸ビレなどは美味しく食べらるようになる。ただし、身が美味しく食べられる時間で揚げた程度では背骨はもちろんのこと、中骨や背ビレの固い部分などは硬くて食べられない。

●カサゴを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのカサゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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