オニカサゴ／鬼笠子／おにかさご：目利きと料理

カサゴの仲間、オニカサゴ／鬼笠子／おにかさごの選び方、目利きやさばき方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オニカサゴの目利きのポイント

◆活け物や活〆物

オニカサゴを刺身で食べるなら、できれば活け物や活〆物を選びたい。活〆されたものは左右どちらかのエラ蓋の少し後ろ辺りにナイフで刺した跡があるか、首に切り込みが入ってる。写真のものは眉間に穴をあけ神経締めされたもの。

野締めものであれば、触った時に固いものが新鮮。

◆目が澄んでいるもの

目が白っぽく濁っていたり、干からびていないかチェック。澄んでいるものを選ぶ。

◆エラが鮮紅色の物

大きなエラブタを持ち上げてみて中のエラをチェック。鮮やかな赤色なら新鮮。茶色っぽいものは避けよう。

●オニカサゴの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

オニカサゴの背ビレや腹びれなどには鋭いトゲがあり、毒も持っているので調理する際に刺してしまわないよう注意すること。

高級魚であるが頭部が大きく歩留まりが悪い魚なので、頭部や皮などなるべく食べられる部分は捨てないようにしたい。

内臓の胃袋や肝臓（キモ）の部分も食べられる。

刺毒魚であり、棘に刺されないよう取り扱う際には注意が必要

◆刺身

鮮度の良いものは刺身で味わいたい。透明感のある白身で、ほんのり甘みもあり非常に旨い。

写真は皮を引いて造りにしたが、皮を付けたまま、皮目をバーナーでしっかりと焼き、氷水に落として焼き霜にしても香ばしさと皮と身の間の脂の旨みが加わり一層美味しい。

◆鮨ネタ

刺身が旨いということは当然握りも旨い。

◆焼き物

オニカサゴは大きくても体長２０～２５ｃｍ程の魚なのでまるのまま塩焼きにすることもできる。

また、大きいものであれば三枚におろし、フィレ状にしたものをポアレやムニエルにしてもいい。

◆アーリオ・オーリオ

写真はオニカサゴのアラと若イカ（ヤリイカ）を使ったアーリオオーリオ。オニオコゼのアラと若イカをニンニクを効かせたオリーブ油でさっと炒め、そこに白ワインを注いで蓋をして蒸す。蒸しあがったらアラとイカを取り出して煮汁を煮付め、野菜と茹で上がったパスタと共にアラやイカも戻し、パスタに煮汁を吸わせるように混ぜて盛り付け、三つ葉をトッピングしている。アラは少し食べにくいが、とてもいい出汁がでて煮付けとは違った味わい。まかないパスタと言ったところだ。

◆煮付け

根魚と言えば煮付けは定番。身離れも良く甘く美味しい。洋風にアクアパッツアやブイヤベースなどにも使える。煮魚系では頭から余すとこなく味わえるのもいい。

◆揚げ物

小ぶりのものはから揚げもお勧め。揚げる時は背ビレの両側を三枚におろす時のように背骨のところまで包丁を入れておくと火の通りも早く、身が開いた状態に揚がって見栄えもいい。

多少大きくても２５ｃｍ位までなら中華鍋を使い、油をまわしかけながら揚げることで家庭でも丸ごと姿のまま揚げることが出来ます。

◆蒸し魚

オニカサゴは上品な白身の魚なので、蒸すだけでも美味しい。和洋中の蒸し魚料理に使える。

◆オニカサゴを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのオニカサゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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