アヤメカサゴ／文目笠子／あやめかさご：目利きと料理

アヤメカサゴ／文目笠子／あやめかさごを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アヤメカサゴの目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

アヤメカサゴの目が飛び出していなければ澄んでいて綺麗なものが新鮮。乾燥してくすんだり透明感がなくなっているものは鮮度が落ちているので避けたほうがよい。

ただし、アヤメカサゴは深いところで獲れるものが多く、目が飛び出した状態になっているものが多い、そういったものは白くなっている事も多く目では判別しにくい。

また、水揚げされた時点で水圧の変化で死んでしまうものが多く、活け物や活〆物はほとんど見ない。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を持ち上げてみて、エラが写真のような綺麗な色をしているかチェックする。クリーム色や茶色くなっているものは避けたほうがよい。

◆全体に張りがあり腹が硬いもの

身を触った時に張りがあり固く感じるものを選ぶ。死後硬直する前のものはしっかりとした弾力があり、死後硬直しているものは体全体が硬く持ち上げても曲がらない。 買うのは上記のいずれかで、どちらでもなくだらっとした柔らかい物は鮮度が落ちていると思った方が良い。

◆他のカサゴ属との見分け

アヤメカサゴの目の真下には小さな棘があるのに対し、カサゴやウッカリカサゴにはない。

アヤメカサゴには黄色い網目状の模様が入っている。

胸ビレの軟条の本数はウッカリカサゴ１９本、カサゴ１８本、アヤメカサゴ１７本となっているものが多い。（ただし個体によって１本ほど前後することもある）

●アヤメカサゴの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

基本的にはカサゴと同じ食べ方ができると考えてよい。

味的にはカサゴより上か下か人によって評価が違うが、獲れた時期や生息環境によって個体差も大きい。

◆アヤメカサゴの刺身

鮮度が良いものであれば刺身で美味しい。皮を引いても良いが、皮目を炙った焼き霜造りがおすすめ。香ばしい香りとともに、皮の食感、風味がプラスされより美味しい。

また、皮を引いたものを昆布締めにしたものも美味しい。

◆アヤメカサゴの洋風マリネ

皮を引いて、塩、コショウ、ハーブとオリーブオイルを絡めて数時間寝かせたマリネも美味しい。薄くそぎ切りにし、彩の良い葉野菜と共に皿に盛り付ければこじゃれた前菜になる。

◆アクアパッツアやブイヤベース

内臓とエラを取り除いたアヤメカサゴを丸ごとニンニクを効かせたオリーブ油で両面さっと焼き、そこに白ワイン、トマトなどの野菜を加え蓋をして蒸し煮にする。アサリがあればさらに旨いが、なくても十分美味しく仕上がる。また、アサリやエビ、他の魚なども加え、トマト煮にすればブイヤベースにもなる。大きな頭からも出汁が出て余す事無く美味しく食べられる。

◆煮付け

内臓とエラを取り除いて丸ごと煮付けにする料理も定番。三枚におろして残った背骨やカマ、頭部もアラの煮付けにすれば美味しく食べられる。

◆アヤメカサゴの焼きもの

アヤメカサゴは塩焼きをはじめ、ポアレも美味しい。塩焼きの場合、事前に振り塩をして余分な水分をふき取ってから焼くと甘みが増す。ヒレが立ち焦げやすいので飾り塩を付け、アルミホイルでヒレを覆うなど注意しよう。

写真は三枚におろしたアヤメカサゴをポワレにしたもの。皮目から、皮がカリッとなるまでしっかりと焼き、裏返したら火を止めて余熱で火を通す。

◆酒蒸し香味油がけ

アヤメカサゴを三枚におろし、塩コショウを振って酒蒸しにしてから、刻みネギを散らし、厚く熱したごま油をかけたもの。

◆から揚げ

小ぶりのものは歩留まりもよくないので、丸ごとから揚げにするのもいい。丸ごと揚げる場合は背ビレの両側に三枚におろす時のように中骨に沿って背骨まで包丁を入れておくと揚げた時に身が開いて見た目がきれいに仕上がる。

はじめ１６０度位のやや低い温度で、そして温度を上げてもう一度揚げる２度揚げする事でカラッと仕上がり頭からかじれ、胸ビレなどは美味しく食べらるようになる。ただし、身が美味しく食べられる時間で揚げた程度では背骨はもちろんのこと、中骨や背ビレの固い部分などは硬くて食べられない。

●カサゴを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのカサゴを使ったレシピのページにリンクしています。アヤメカサゴはカサゴと同じ料理に使えるので参考にされると良いでしょう。

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