クロガレイとクロガシラガレイ：目利きと料理

　クロガレイとクロガシラガレイの見分け方や選ぶ際のポイント、目利き、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クロガレイの目利きのポイント

　クロガレイ、クロガシラガレイ共に、触ってみてしっかりとした硬差が感じられるもの、体表に艶があり、ぬめりに透明感がある物が新鮮。

　身が肉厚なものを選ぶ。

　小さい眼だが、澄んで黒目が澄んで綺麗に見えるものが新鮮。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラの色が鮮やかな赤い色をしているかチェックする。

　見分けるポイントは４つ

１．側線のカーブ

　胸ビレ上部で大きく曲がっているのがクロガシラガレイで、カーブが緩いのがクロガレイ。

２．無眼側の色

　ピンクが買っている方がクロガシラガレイ、黄ばんでいる方がクロガレイ。

３．体高

　体高が大きい（幅が広い）方がクロガシラガレイで、クロガレイは比較的スリム。

４．尾ビレの縁取り

　尾ビレはいずれも一様に黒いが、クロガシラガレイは白く縁取りがあり、クロガレイには通常それが無い。

　クロガレイやクロガシラガレイはいずれも他のカレイと同じ料理で美味しく食べることができる。

　臭みやクセは無く、透明感のある白身だが、やや水分が多く身は柔らかい。今回入手したものが30cm程のものだったからか、脂はほとんど感じられなかったので塩焼きにするならしっかりと干した方がよさそうだ。

　産地などで鮮度が良いものは刺身でも美味しいとされている。

　定番はやはり煮付け。真子共々酒、醤油、砂糖、みりんで煮付ける。これが普通に美味しい。ただ、旨みや食感ではマコガレイなどにはかなわない。

　ウロコを落とした切り身に小麦粉をまぶしてカラッと揚げたもの。

　三枚におろしたクロガシラガレイの皮を引き、三つ折りにたたんで塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げたもの。

　トマトソースとの相性もよく、上品な味わい。身は固く締まらずしっとりと仕上がる。

　三枚におろしたクロガシラガレイの皮を引き、三つ折りにたたんで塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶし、油でサクッと揚げたもの。

　クセのない白身魚のフライといった感じ。カレイ特有の風味はあまり感じられない。

　主な料理レシピサイトの黒ガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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