テンジクガレイ／天竺鰈：目利きと料理
テンジクガレイ／天竺鰈を選ぶ時のポイント、目利きや、ガンゾウヒラメとの見分け方、美味しい食べ方や調理方法とテンジクガレイのムニエルの他、ポーピエットや煮付け、から揚げなど主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●テンジクガレイの目利きのポイント
◆体表のぬめりと艶
テンジクガレイを選ぶときは、魚の表面に透明感のあるぬめりがあり、つやがある物を選びます。
背ビレや臀（しり）ビレが乾いているものは避けます。
◆エラが鮮紅色のもの
えら蓋をあげてみて、エラが鮮やかな赤色か確認してください。鮮度が落ちると色が抜けて薄くなり、さらに鮮度が落ちると茶色くなってきます。
◆他のカレイとの見分け
テンジクガレイの左体側（目が付いている方）には側線上の写真の黄色い印をつけたところに、縁取られた黒い斑紋が２か所についていて、そ例外の部分にも沢山ムシガレイのと似た模様が沢山あります。よく似たカレイに、ガンゾウヒラメがいますが、こちらには斑紋が一つしかありません。
●テンジクガレイの美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
テンジクガレイは見た目的にはカレイというよりヒラメの仲間ですが、ヒラメで言えばソゲと呼ばれるサイズ程にしかならず、身の厚みも少なく、旨みの面でも劣ります。とはいっても、クセのない白身の魚で、他のカレイやヒラメと同じように色々な料理に使えます。
断面と三枚におろした写真を見ると、上身下身で色合いや厚さにかなり差があるのが分かります。
◆ムニエルがお勧め
テンジクガレイは比較的あっさりした白身で、加熱調理しても固くなりにくいので、ムニエルがお勧めです。出来れば三枚におろして調理すると見た目だけでなく食べやすく、バターの馴染みも良いです。
◆煮付け
一般的なカレイと同じように煮付けにしても美味しいです。身離れも良く、ふっくらと煮あがります。
◆から揚げ
身が淡白な分、油との相性が良いので、から揚げやフライなどにしても美味しいです。ヒレ骨は結構硬いので普通に揚げたくらいではサクサク食べられるようにはならないので注意してください。
◆アレンジ
三枚におろすと舌平目のように身が薄く、色々な具材を巻いて調理することもできます。
写真はバジルで巻いた海老をテンジクガレイの身で包み、ワイン蒸しにしたもの。