カイワリ／メッキ／ギンアジ：目利きと料理

●カイワリの目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

　カイワリを選ぶときはやはりまず目を見て、澄んだ透明感のある物を選びます。

　また、体全体の色艶もチェックしましょう。乾いて艶が無いものは避けます。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を持ち上げてみて中のエラの色をチェックします。エラが鮮やかな血の色をしているものが新鮮。鈍く茶色っぽい色のものなどは鮮度が落ちています。

◆触ってみて

　実際に触ってみて、全体に硬く、特に腹に締りがありしっかりとしているものが新鮮です。

　カイワリは身が薄いので、刺身に使うなら大きいものを選びます。

●カイワリの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　カイワリはアジとしては血合いが少なく、身は透明感があり脂自体はそう多くない身質ですが、旨みはとても強くクセもなくとても美味しい魚です。

　加熱調理すると固くなりやすく、焼き縮みする感じなので注意しましょう。

◆カイワリの刺身

　三枚におろし、皮を引いて刺身や握りネタ、なめろなどの和え物にするととてもいいしいです。程よい食感もありワサビ醤油、生姜醤油いずれでもよく合います。

　味的にはシマアジを食べているような感じです。

◆カイワリのカルパッチョ風

　三枚におろして皮を引き、小骨を抜いたカイワリを薄くスライスして皿に敷き詰め、塩、胡椒を振ってニンニクを擦りつけ、オリーブ油を煮り広げ、刻んだバジルとピンクペッパーを散らし、スダチを絞っていただきます。

　適度な食感がありとても美味しく、酒やワインのいいつまみにもなります。

◆カイワリのセビーチェ

　三枚におろして皮を引いたカイワリを小口に切り、塩胡椒を振って、刻んだタマネギとおろしたニンニク、ミニトマト、ぶどう（クイーンルージュ）を和え、姫レモンを絞っています。

　さっぱりとした味わいでブドウの甘味がアクセントになり、なかなかの美味しさでした。

◆カイワリの酢締め

　三枚におろして皮を引き、小骨を抜いたカイワリのフィレにしっかりと塩を振り、しばらく馴染ませてから酢に浸しておいたもの。

　マアジともサバとも違った風味でクセもなくこれだけでも美味しい。

◆カイワリの塩焼き

　小さいものであれば丸ごと、大きいものはおろして焼くといいでしょう。脂がのったマアジのようなジューシーさはありませんが、旨みとしての甘味はしっかりと感じられます。

　比較的小さなものでも十分美味しく食べられる。

◆カイワリのポアレ

　皮目をカリッとポアレしてトマトソースを敷いてみました。マアジとはぜんぜん違った香りや食味が楽しめます。

◆カイワリの唐揚げとフライ

　カイワリの身に小麦粉、卵、パン粉をまぶして揚げたフライと素揚げ。カイワリはマアジよりも風味が上品だ。

　から揚げでも美味しい。

◆カイワリのエスカベッシュ　南蛮漬け

　エスカベッシュとはいわゆる南蛮漬け。香味野菜を加えた酢に揚げた魚を漬け込んだ料理の事。

　カイワリを三枚におろし、一度から揚げにする。

　セロリ、玉ねぎ、パプリカ、ニンジンを細く切っておく。

　酢、みりん、砂糖、醤油をわせて鍋にいれ火にかけ、沸騰してきたら先の野菜を加えひと煮立ちさせてから、揚げておいたカイワリにかける。

　温かい状態でも美味しいが、冷たく冷やしても美味しい。

◆カイワリの煮付け

　丸ごと一般的な酒、醤油、みりんで煮付けるもよし、洋風にトマト煮などもよし。身離れも良く、上品な旨みが感じられる。

◆カイワリの潮汁

　骨やアラからもいい出汁が出るので、無駄なく味わうには潮汁が一番手っ取り早く美味しい。

　アラは煮る前にサッと熱湯をまわしかけてすすぎ、余分な脂や臭みを落とし、それを昆布と共に水から煮ていく。

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