ミミイカ／耳烏賊：目利きと料理

　ダンゴイカ科のミミイカを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ミミイカの目利きと調理のポイント

　ミミイカも生きているうちは半透明で、死んでから時間が経つとともに白くなっていく。

　活け物に越したことはないが、死んでいるものでも、透明感がある物、出来れば体表の斑が明滅するものを仕入れたい。

　鮮度が良く大きい物は刺身でも食べられる。加熱調理する場合、できれば内臓もろとも丸ごと調理した方が美味しいが、墨が多いので他の食材も黒くなってしまう。色よく仕上げるのであれば面倒でも墨袋を取り除かなければならない。

　大きめの物を腹側から外套膜を開き、内臓を取り除いて皮を剥く。ゲソと外套膜共に刺身にできる。握りにする場合は内臓と目玉、くちばしを取り除き、外套膜とゲソは切断せずにつながったまま握ると良い。

　ミミイカは沸騰している塩水で7割ほど火が通るくらい茹でてザルに揚げておく。

　フライパンに油を敷き、にんにく、生姜、鷹の爪を加え、香りが立ってきたら彩の良い野菜と玉ねぎを炒める。

　そこに茹でて置いたミミイカを加え、酒を振り、中華スープを加えて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

　仕上げにごま油を垂らし、さっと混ぜて皿に盛る。

　プリッとした食感が心地よく、それでいて身は柔らかく美味しい。

　殻を剥いたシバエビと、食べやすく下拵えしたミミイカを使い、ニンニクを効かせた中華風の味付けでスパゲッティにしたもの。

　ミミイカを丸ごと甘辛く煮付けたもの。これはご飯の共にぴったり。歯ごたえもすごくいい。

　揚げ物にする場合は内臓を取り除いた状態で揚げないと破裂する危険があるので注意しよう。

　かき揚げやから揚げなどに使える。

　主な料理レシピサイトのミミイカを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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